Chef gérant

Le chef gérant est un directeur de restaurant... mais en restauration collective. A la tête d'une cantine ou d'un restaurant d'entreprise, il veille à la qualité des plats, à la fluidité du service, à la constitution et la formation des équipes. Un métier riche en responsabilités, réservé aux candidats expérimentés et résistants à la pression.

Quel est le rôle du chef gérant ?

Le chef gérant est à la tête d'un restaurant collectif, dont il supervise tous les aspects de la vie quotidienne.

Le rôle du chef gérant : assurer la qualité et la rentabilité de son service de restauration.
De là des missions extrêmement diverses, à la fois managériales, comptables, administratives, commerciales, logistiques ou même marketing :

• définir la stratégie et l'identité du restaurant, participer à l'élaboration de la carte en collaboration avec le chef cuisinier
• décider de la politique de prix
• superviser la comptabilité
• surveiller le niveau des stocks et assurer la liaison avec les fournisseurs, négocier les prix
• recruter les collaborateurs, constituer les équipes, gérer les carrières (promotions, primes)
• arbitrer les conflits interpersonnels
• garantir l'application des règles de sécurité et d'hygiène...

Le chef gérant est en contact avec ses équipes, avec les consommateurs, mais aussi avec le commanditaire (entreprise, établissement public) avec lequel il négocie le prix de ses prestations.

Quelles sont les compétences attendues ?

Le chef gérant est avant tout un excellent cuisinier, qui possède un droit de regard sur tous les aspects du quotidien d'une cuisine. Il est donc polyvalent, pourvu d'un bon sens de l'observation et de l'initiative. Il est nécessairement dynamique et réactif, doté d'une excellente condition physique (résistance, endurance).

Le chef gérant, comme son nom l'indique, possède nécessairement de bonnes capacités de gestion. Il est organisé, méthodique, à l'aise avec les chiffres et les calculs. Il doit faire montre de rigueur dans le respect des normes de sécurité et d'hygiène.

Enfin, le chef gérant est un manager, qui possède donc de très solides qualités managériales. Il sait déléguer, valoriser et motiver ses équipes. Il sait faire preuve d'autorité si nécessaire.

Les avantages et les inconvénients du métier de Chef gérant

Quelles formations pour devenir chef gérant ?

Le poste de chef gérant est accessible via l'expérience, quel que soit le diplôme initialement validé. Cependant, l'obtention d'un diplôme de niveau Bac ou au-delà facilite la prise de responsabilités.

Niveau 3 :

• CAP Cuisine
• BEP Hôtellerie-restauration

Niveau 4 :

• Bac pro Restauration
• Bac techno Hôtellerie

Niveau 5 (Bac+2) :

• BTS Hôtellerie-restauration.

Quel est le salaire du chef gérant ?

Le salaire du chef gérant est soumis à de nombreuses variables : expérience et niveau de formation initiale, profil de son employeur... Il est cependant très largement revalorisé au fil de la carrière.

En effet, si la rémunération du chef gérant tourne souvent autour de 1700€ mensuels lors de la prise de fonction, elle augmente avec l'expérience jusqu'à atteindre une moyenne de 2400€ mensuels en cours de carrière.

Les profils les plus expérimentés peuvent négocier des revenus autour de 3000€ par mois.

Quelles sont les évolutions de carrière ?

Le poste de chef gérant suppose déjà une solide expérience de terrain. Il constitue donc en lui-même une évolution professionnelle, le plus souvent depuis le poste de cuisinier ou chef.

Par la suite, le chef gérant gagne de plus en plus de responsabilités. Il arrive à la tête de restaurants collectifs plus grands, puis aux fonctions de chef de recteur (à la tête de tous les restaurants d'une même zone géographique).

A tout moment, le chef gérant peut également se tourner vers la restauration traditionnelle.

Qui emploie des chefs gérants ?

Le chef gérant exerce exclusivement au sein de la restauration collective : cantines scolaires, restaurants d'entreprise...