Poissonnier

S'il est un produit alimentaire délicat, c'est bien le poisson, fragile et périssable. Là réside le savoir-faire du poissonnier, dont l'expertise garantit la qualité des produits et leur fraîcheur lors de l'achat. Physique, le métier de poissonnier est réservé aux candidats passionnés, endurants et rigoureux, dotés d'un solide sens de la clientèle.

Quelles sont les missions du poissonnier ?

Le rôle du poissonnier se décline en trois types de missions :

• la sélection des produits (poissons et crustacés)
  
  • gestion des approvisionnements
  • négocation avec les grossistes et les mareyeurs...
• la préparation des produits à l'aide des outils spécifiques : écailleurs, pinces, couteaux à fileter, cisailles...
• la commercialisation des produits
  • agencement des étals
  • vérification des conditions d'hygiène (température, renouvellement de la glace...)
  • renseignement et accueil de la clientèle
  • préparation des commandes.

Quelles sont les compétences attendues ?

Naturellement, le poissonnier doit posséder une connaissance pointue des produits de la mer. Doté d'un palais délicat, il sait parler des différents poissons et coquillages, et expliquer les subtilités de leur goût.

Les conditions d'exercice du poisonnier ne sont pas toujours faciles : travail à l'aube, dans le froid et l'humidité, port de charges... Il doit donc présenter une excellente condition physique et une certaine force. Une grande résistance au froid constitue un atout indéniable.

Enfin, le poissonnier est également commerçant. Il doit donc nécessairement être doté d'un réel sens de la clientèle. Il est à l'écoute et aimable en toute situation. De bonnes compétences en comptabilité et gestion lui permettent d'exercer à son compte.

Les avantages et les inconvénients du métier de poissonnier

Quelles formations pour devenir poissonnier ?

Le secteur alimentaire privilégie l'expérience de terrain. C'est pourquoi le métier de poissonnier est accessible via un court cursus de formation valorisant les stages et l'apprentissage.

Niveau 3 :

• CAP Poissonnier écailler

Niveau 4 :

• Bac pro Poissonnier écailler traiteur

Le poissonnier peut également faire reconnaître ses compétences par la validation d'un certain nombre de CQP (certificat de qualification professionnelle) :

• CQP Poissonnier
• CQP Poissonnier-écailler-traiteur en produits de la mer
• CQP Préparateur-vendeur en produits de la mer
• CQP Gestionnaire d'entreprise du commerce du poisson et de la conchyliculture.

Quel salaire pour le poissonnier ?

Le salaire du poissonnier est principalement fonction de l'étendue de sa clientèle. Ainsi, s'il touche le SMIC en début de carrière, l'expérience et le développement de son activité lui permettent de dégager des revenus attractifs : 3000€ de moyenne en cours de carrière, et jusqu'à 5000€ mensuels pour les poissonniers les plus réputés.

Quelles sont les évolutions de carrière ?

Au sein d'un point de vente, le poissonnier gagne en responsabilités en même temps qu'il gagne en expérience jusqu'à devenir chef de rayon. Il est alors en charge des équipes et de la qualité du service.
Selon le type d'employeur, le poissonnier peut également se tourner vers le commerce et devenir mareyeur ou négociant chez un grossiste.

Le poissonnier expérimenté peut également ouvrir son propre point de vente (poissonnerie ou stand de marché). Il lui faut pour ce faire de valider des formations complémentaires en comptabilité et gestion.

Qui emploie des poissonniers ?

Le poissonnier travaille principalement pour un étal de marché, un point de vente spécialisé (poissonnerie), une grande surface ou, plus rarement, pour le compte d'un traiteur.

Bien souvent, les poissonniers expérimentés exercent à leur compte.