Boucher

Le métier de boucher fait partie du secteur alimentation. En tant qu’artisan-commerçant, le boucher vend à ses clients les produits qu’il sélectionne et transforme avec soin : viande, produits traiteurs, charcuterie. Il exerce le plus souvent son activité dans une boucherie artisanale ou dans une grande surface avec un espace boucherie.

Que fait un boucher ? Quel est son rôle ?

Le métier de boucher comporte une partie technique qui est la sélection des viandes, le choix des meilleurs morceaux puis la transformation : filets, hachés, rôtis, charcuteries, brochettes, ...  

Le boucher enfile ensuite sa 2e casquette, celle de commerçant, en assurant la vente de ses produits. Soit lui-même, soit en encadrant une équipe de vendeurs-préparateurs en boucherie.

Qu'il soit salarié d'une entreprise ou à son compte, ses principales fonctions se partagent donc entre ces 2 spécialités :

• Technique:
  • Acheter les carcasses auprès des abattoirs, grossistes, agriculteurs ou coopératives professionnelles
  • Sélectionner les morceaux à vendre
  • Désosser les pièces de viande
  • Tailler et préparer les différentes pièces : filets, tournedos, rôtis, brochettes, ...
  • Maîtriser les outils et machines de découpe : couteaux, hachoirs, scies, couperets, ...

• Commerciale:
  • Mettre en avant ses produits en vitrine ou sur des étals
  • Accueillir et conseiller les clients sur les origines des viandes
  • Procéder à la vente des produits
  • Gérer les stocks, négocier avec les fournisseurs, passer les commandes
  • Gérer la comptabilité du fond de commerce lorsque le boucher est à son compte
  • Assurer la gestion des ressources humaines si nécessaire
  • Suivre l'évolution des ventes et les résultats de l'entreprise

Pour le boucher, le respect des règles les plus strictes d’hygiène est indispensable. Dans toute l'exécution de son travail de denrées crues et périssables, il doit faire preuve d’une extrême rigueur pour proposer à ses clients des produits propres à la consommation.

Quelles sont les compétences attendues ?

Ce sont donc de nombreuses compétences techniques que doit posséder un boucher : techniques de découpes, règles d'hygiène, ... Mais pour exercer ce métier, des compétences commerciales et de savoir-être sont également indispensables : 

• Savoir appliquer strictement les règles d’hygiène et respecter la chaîne du froid
• Posséder un sens commercial développé et de bonnes capacités de gestion
• Avoir une très bonne résistance physique (port de charges lourdes, station debout prolongée, variations températures)
• Savoir travailler avec ou gérer une équipe
• Faire preuve d'habileté manuelle et de rigueur

Les avantages et les inconvénients du métier de boucher

Comment devenir boucher ? Quelle formation ?

Le CAP Boucher est le diplôme de référence pour devenir boucher. Mais il existe d’autres formations de différents niveaux d’études, qui permettent d’élargir ses compétences et ses responsabilités :

• Niveau CAP - BEP - Certification :
  • CAP Boucher
  • CTM (Certificat Technique des Métiers) Boucher - charcutier - traiteur
  • MC ( Mention Complémentaire) Employé traiteur
  • CQP (Certificat de Qualification Professionnelle) Technicien boucher

• BAC - BP :
  • BP (Brevet Professionnel) Boucher
  • Bac Pro Boucher - charcutier - traiteur

• Bac +2 :
  • BM Boucher - charcutier - traiteur

• Bac +3 :
  • Licence Pro Commerce et distribution boucher manager

A savoir : la plupart des formations sont réalisables en alternance, ce qui est un très bon moyen d’apprendre le métier en pratiquant en conditions réelles.

Quel salaire pour un boucher ?

Le salaire d’un boucher débutant avoisine 1 700 € bruts mensuels.

Avec plus d’expérience et/ou des fonctions d’encadrement, la fourchette de salaire d’un boucher est comprise entre 2 100 et 3 300 € bruts/mois.

À son compte, le revenu mensuel brut d’un boucher tourne en moyenne autour de 4 000 €, mais cela dépend totalement de la taille de sa boutique et de sa clientèle et l’on note de grandes disparités dans la profession.

Quelles sont les évolutions de carrière ?

Dans une grande structure, après quelques années d’expérience et en fonction de sa formation de base ou d'une formation complémentaire, le boucher peut accéder à des fonctions de chef d’équipe, ou même d’acheteur ou commercial.

Le boucher expérimenté peut aussi s’installer à son compte. Il peut alors ouvrir sa propre boucherie sous réserve qu’il dispose du capital.

Qui emploie un boucher ?

La demande en recrutement est importante pour le métier de boucher et celui-ci peut exercer comme salarié ou à son compte dans de nombreuses structures :

• Boucherie artisanale
• Charcutier -Traiteur
• Chaîne de boucheries
• Boucherie de supermarché ou d'hypermarché
• Marché, halles
• Restaurant de collectivité