Charcutier-traiteur

La charcutier-traiteur est le spécialiste des produits alimentaires à base de porc, gibiers, volailles ou même poissons. En fonction de son employeur, il peut avoir à occuper plusieurs fonctions, culinaires et/ou commerciales : préparation de plats cuisinés dans l'industrie agrolimentaire, vente au client en grandes surfaces, organisation de buffets dans l'évènementiel... Un métier physique mais en déficit chronique de candidats, offrant donc d'excellentes perspectives professionnelles.

Quel est le rôle du charcutier-traiteur ?

Les missions du charcutier-traiteur sont à rapprocher de celles du cuisinier, puisqu'elles visent à l'élaboration de produits culinaires à base de viande (porc principalement, mais aussi gibiers et volailles).

Véritable expert des techniques de conservation, il sélectionne les carcasses et les découpe selon le produit à obtenir. Pour ce faire, il utilise des outils et machines parfois dangereux (couteaux, trancheuse, poussoir...), dont il garantit la maintenance et l'hygiène.

Le charcutier-traiteur prépare ensuite la conservation (salaison) et le conditionnement du produit.
Il peut avoir à présenter le produit fini au client s'il exerce au sein du rayon spécialisé d'une grande surface ou s'il détient sa propre activité de traiteur.

Quelles sont les compétences attendues ?

Charcutier-traiteur est un métier physique, qui expose le professionnel au froid, à des charges lourdes et des machines de coupe. Il doit donc faire montre à la fois d'une grande concentration et d'une excellente condition physique. Il ne redoute ni le froid ni la vue du sang.

Bien que sachant exercer en toute autonomie, le charcutier-traiteur possède un fort sens du collaboratif (travail en équipe). Ses collègues peuvent compter sur son endurance ainsi que sur son attachement inaltérable aux consignes d'hygiène et de sécurité.

Qu'il exerce en indépendant ou dans une grande surface, le charcutier-traiteur doit également posséder d'excellentes qualités commerciales. Il est aimable en toute circonstance, ouvert à la négociation et à l'écoute. Son sens du service et sa présentation impeccable inspirent confiance à la clientèle.

Les avantages et les inconvénients du métier de charcutier-traiteur

Quelles formations pour devenir charcutier-traiteur ?

L'aspirant charcutier-traiteur peut s'orienter dès la classe de troisième. Malgré tout, la validation d'un diplôme de niveau supérieur est fortement recommandée pour les professionnels souhaitant exercer à leur compte ou ausein d'établissements réputés.

Bon à savoir : la plupart des cursus menant au métier de charcutier-traiteur privilégient l'alternance.

Niveau 3 :

• CAP Charcutier-traiteur
• CAP Cuisinier
• MC (mention complémentaire) Employé traiteur
• CQP (certificat de qualification professionnelle) Charcutier préparateur qualifié

Niveau 4 :

• Bac pro Boucher-charcutier-traiteur
• Bac pro Cuisine
• CQP Traiteur-organisateur de réception

Le candidat expérimenté peut également faire valoir son expérience du terrain à travers la validation d'un certain nombre de brevets professionnels :

• BP Charcutier-traiteur
• BP Arts de la cuisine
• BP Cuisinier

Niveau 5 :

• BM (brevet des métiers) Boucher charcutier traiteur.

Quel est le salaire du charcutier-traiteur ?

La rémunération des charcutiers-traiteurs est difficile à estimer, tant elle varie en fonction de l'expérience, de la région d'exercice et du statut (salarié ou indépendant).

Si un charcutier-traiteur est le plus souvent rémunéré au SMIC en début de carrière, son salaire augmente fortement avec l'expérience jusqu'à osciller entre 2500€ et 3000€ en cours de carrière.

Un charcutier-traiteur indépendant et réputé peut quant à lui voir ses revenus franchir les 5000€ mensuels.

Quelles sont les évolutions de carrière ?

La progression professionnelle du charcutier-traiteur est essentiellement hiérarchique. Avec l'expérience et selon la structure où il exerce, il peut ainsi viser les postes de sous-chef puis chef charcutier, ou de directeur de magasin.

A terme, un charcutier-traiteur très expérimenté peut exercer à son compte en reprenant un fond de commerce, en ouvrant un établissement ou en lançant une activité de traiteur pour l'évènementiel (mariages, festivals, etc.).

Qui emploie des charcutiers-traiteurs ?

Les charcutiers-traiteurs peuvent être employés par des structures très différentes, principalement :

• les grandes surfaces
• les magasins indépendants ou familiaux
• les usines de l'industrie agroalimentaire
• un charcutier-traiteur indépendant.

Les profils les plus expérimentés peuvent également travailler à leur compte, à la tête d'une boutique ou d'une activité nomade de traiteur.