Cuisinier (h/f)

DEFINITION

Préparer et cuisiner des mets selon un plan de production culinaire, les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires, la charte qualité de l’établissement ; assure et garantie les préparations culinaires et leur dressage ; peut cuisiner un type de plats particulier (desserts, poissons, viandes) ; peut élaborer des plats et/ou des menus ; fabrique des plats à partir des fiches techniques dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaires de la restauration collective

MISSIONS
- Production et valorisation des préparations culinaires
- Conditionnement
- Entretien et nettoyage

RELATIONS FONCTIONNELLES DU POSTE
- Supérieur hiérarchique direct : Second de Cuisine
- Relations internes : Chef de Cuisine ; Cuisiniers, Magasinier, Livreurs-Plongeurs, Responsable Adminis-tratif Polyvalent, Directeur.
- Relations externes : Fournisseurs, Bénéficiaires, Prestataires, Partenaires Institutionnels.

ACTIVITES PRINCIPALES
- Evaluer la quantité de produits de base et mettre en œuvre les techniques culinaires dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaires
- Cuisiner et préparer les plats dans le respect des règles de l’art culinaire
- Vérifier les préparations culinaires (goût, qualité, texture, etc.)
- Respecter les procédures du Plan de Maitrise Sanitaire
- Participer au chargement des repas en vue de la livraison
- Préparer les livraisons (comptage et mise à disposition des denrées alimentaires)
- Participer à la distribution de repas
- Entretenir et nettoyer les locaux et les matériels
- Repérer les dysfonctionnements et les signaler à son supérieur

ACTIVITES ANNEXES
- Effectuer les activités relatives à la plonge
- Effectuer les livraisons sur les différents sites du territoire
- Le cas échéant, remplacer exceptionnellement certains agents absents sur certaines missions

ACTIVITES TRANSVERSES
- Application des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail
- Application des règles d’hygiène, de santé et de sécurité des personnes
- Contrôle technique, maintenance et réparation des équipements et matériels
- Accueil et information des usagers et bénéficiaires

MOYENS MIS A DISPOSITION (techniques, matériels, accessoires)

Matériels et équipements liés au système de production (liaison chaude et/ou froide) et aux différents types de conditionnement

Equipements de protection individuelle

CONDITIONS DE TRAVAIL, RISQUES PROFESSIONNELS, CONTRAINTES DU POSTE
- Manipulation de matériels, équipements et/ou outils dangereux
- Travail en milieu humide et froid : cuisine et espace de production
- Exposition à des variations de températures importantes
- Port des équipements de protection individuelle (EPI)
- Station debout prolongée
- Stress
- Polyvalence
- Contraintes horaires
- Travail exceptionnellement sur la base du volontariat les samedis et jours fériés

FORMATION(S) REQUISE(S)

• Niveau d’études requis : niveau 3 ou 4 • Permis : B

• Diplômes souhaités : CAP Cuisine ou Bac Pro Cuisine

• Formations obligatoires : HACCP

COMPETENCES SOUHAITEES

• Savoirs :
- Gestes et postures de manutention
- Connaissance des denrées alimentaires et des indicateurs de qualité
- Chaine du froid
- Chiffrage/calcul de coût
- Conditionnement des aliments
- Fiches techniques de cuisine
- Législation alimentaire
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Maitrise des techniques culinaires adaptées à la restauration collective
- Modes de cuisson des aliments
- Procédures de la marche en avant
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Production culinaire
- Règles d’hygiène et de sécurité alimentaire (Méthode HACCP, Paquet « Hygiène »)
- Règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail
- Familles de produits alimentaires
- Variétés de fruits et légumes
- Types de desserts, produits traiteurs, viandes, spécialités culinaires
- Diététique
- Utilisation d’outils tranchants, de fours, de plaques de cuisson
- Allergies alimentaires
- Microbiologie et bonnes pratiques d’hygiène
- Procédures de conditionnement
- Utilisation de matériels et de produits de nettoyage
- Application d’un Plan de Maîtrise Sanitaire
- Connaissance de l’organisation hiérarchique interne des collectivités
- Connaissance de l’environnement territorial
- Connaissance du fonctionnement des collectivités

• Savoir - Faire :
- Préparer les ustensiles de cuisine
- Manipuler des équipements de cuisine
- Eplucher des légumes et des fruits
- Mettre en œuvre les processus et les modes opératoires techniques
- Préparer les viandes et les poissons
- Cuire des viandes, poissons ou légumes
- Cuisiner des sauces
- Préparer des plats cuisinés
- Réaliser des préparations de pâtisserie, boulangerie, viennoiserie et chocolaterie
- Réaliser des techniques de préparation culinaire en collectivité
- Relever, contrôler, ajuster des mesures et des dosages
- Superviser la préparation des produits culinaires
- Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires
- Proposer de nouvelles recettes
- Définir les besoins en approvisionnement
- Réceptionner des produits, des matières premières et vérifier la conformité d’une livraison en cas d’indisponibilité du magasinier
- Contrôler avec le magasinier l’état des stocks
- Intégrer les objectifs d’éco-responsabilité dans la gestion des cuisines et des sites de distribution de repas (maitrise des consommations d’eau et d’énergie, réduction et tri des déchets, production de compost, recyclage)
- Appliquer et respecter les procédures et effectuer les autocontrôles précisés dans le plan de maitrise sanitaire
- Appliquer et respecter les procédures en lien avec la démarche qualité
- Repérer les dysfonctionnements et les signaler à son responsable
- Maintenir et/ou remettre en température les préparations culinaires
- Présenter les mets dans le respect des règles de l’art culinaire
- Conditionner les produits
- Stocker les produits avant départ en livraison
- Respecter les procédures du Plan de Maîtrise Sanitaire
- Respecter les méthodes HACCP et du « Paquet Hygiène »
- Enregistrer les informations dans les différents documents de suivi des activités
- Respecter les consignes données

• Savoir être :
- Rigueur
- Gestion des priorités
- Capacité d’écoute, d’adaptation et disponibilité, diplomatie
- Capacité d’anticipation et de réactivité
- Discrétion et respect de la confidentialité
- Polyvalence, créativité, être force de proposition
- Respect du positionnement hiérarchique
- Sens du Service Public
- Entretenir des relations courtoises avec les agents, les partenaires et usagers
- Savoir rendre compte à la hiérarchie
- Esprit d’équipe

REMUNERATION : selon profil et expérience + Régime indemnitaire (prime mensuelle + prime annuelle) + CNAS +...