Agent hôtelier et cuisinier

L'agent hôtelier assure l'entretien du cadre de vie des résidents (logements et annexes communes), la distribution et l'aide aux repas. Il procède également au repérage des anomalies et dysfonctionnements.

Le cuisinier assure la restauration de tous les résidents, du personnel, et de façon occasionnelle des intervenants extérieurs, des personnes invitées, des familles des résidents.

Il réalise l'élaboration complète des repas du midi et du soir dans les textures adaptées : soupe, entrée, plat, dessert selon un menu établi par une diététicienne et selon le respect alimentaire de l'équilibre, de la qualité, de la quantité, de la consistance.

Le service est assuré à l'assiette.

Le cuisinier assure également le bon déroulement du circuit d'hygiène selon les règles et les méthodes HACCP.

Entretien des locaux
- Préparation du matériel, des produits d'entretien
- Effectue les opérations de nettoyage des chambres, parties communes, sanitaires, matériels selon le protocole organisationnel de l'établissement
- Nettoyage, rangement des équipements
- Contrôle du réapprovisionnement

Service de restauration
- Dressage des tables, mise en place des plateaux-repas sur les chariots
- Préparation et service du petit déjeuner ; service du déjeuner et du dîner
- Débarrassage, nettoyage, rangement des tables, de la vaisselle et des équipements.
- Aide aux résidents lors de la prise des repas, accompagnement en salle de restauration.
- Contrôle du réapprovisionnement des chariots de petits déjeuners et des équipements

Communication
- Recueillir les informations nécessaires pouvant être utiles au personnel soignant ou au service concerné.
- Jouer un rôle dans le processus global du maintien convivial du lieu de vie

Autres activités
- Gestion des documents de traçabilité internes, externes
- Utilisation des carnets de liaison
- Participation aux réunions hôtelières

Le cuisinier élabore les repas du midi et du soir dans les textures adaptées : normales ou modifiées

Il respecte les régimes alimentaires des résidents
- Préparation des conteneurs et chariots pour les repas des résidents ne mangeant pas en salle à manger : repas en chambre, dans les salons, dans la salle à manger du pavillon fleuri.
- Respect des régimes alimentaires, des substituts de repas
- Contrôle du réapprovisionnement, recense les besoins dans un souci d'une bonne gestion économique et budgétaire
- Contrôle de la cohérence des menus
- Contrôle des dates des produits stockés : assurer un roulement sur les DLUO, DLC
- Réception des livraisons alimentaires, pointage des bons, contrôle des températures, déconditionnement, rangement
- Organise le planning des préparations des repas en date et nombre de 48 heures à 8 jours à l'avance
- Amélioration du quotidien lors de manifestations festives : fêtes traditionnelles, religieuses, locales, anniversaires, repas à thème
- Participe aux commissions menu avec les résidents, la diététicienne, la responsable de service
- Service du goûter en salle à manger et plonge
- Service plateau-repas en chambre ou livraison conteneur repas au pavillon fleuri

Selon les règles et méthodes HACCP, et selon la réglementation du paquet hygiène entré en vigueur le 1er janvier 2006 par application progressive :
- Assure l'entretien, la décontamination de la cuisine, de la légumerie, des réserves, des matériels et accessoires de cuisine : réfrigérateurs, congélateurs, cellule et système de ventilation ; plans de travail, robots, fours, fourneaux, hottes, sol, murs, étagères, chariots, planches à découper, poubelles, couteaux ; plonge du matériel de cuisine
- Assure la traçabilité selon les fiches établies par le responsable de service : températures des congélateurs, des réfrigérateurs, chambre froide ; passage en cellule de refroidissement, bordereau de contrôle des réceptions, fiche d'auto contrôle de nettoyage, tableau de dégivrage des congélateurs, conservation étiquettes de denrées, provenance des bovins
- Réception des livraisons alimentaires, pointage des bons, contrôle des températures, déconditionnement, rangement
- Plats témoins : prélever des échantillons de tous les composants transformés en cuisine et les conserver 5 jours au réfrigérateur dans des compartiments appropriés avec l'étiquetage
- Contrôle des températures : congélateurs, fours, réfrigérateurs, cellule, conteneurs isothermes, livraisons de denrées
- Appliquer le principe de la marche en avant
- Tri sélectif l respecte les régimes alimentaires des résidents.

Activités complémentaires
- Aide au service à table, aide au service du petit déjeuner
- Prise des communications téléphoniques extérieures les week-ends et hors ouverture des bureaux administratifs

Niveau d'expérience ou de formation requis : Cap cuisine ou Expérience (mini 2 ans) en cuisine et grande motivation.

Savoirs :

Connaître : Méthodes HACCP, procéder à l'évacuation en cas d'incendie et utiliser les extincteurs (formations en interne).

Savoirs faire:

Maîtrise du matériel, des produits, des équipements ; savoir anticiper et mener plusieurs tâches en même temps ; savoir respecter et faire respecter les procédures d'hygiène et de sécurité ; être capable de pallier aux aléas d'approvisionnement, de quantités ; être capable d'adapter des menus supplémentaires, ou de substitution en dernière minute ; savoir organiser en autonomie sa journée de travail, et gérer les dysfonctionnements dus à une surcharge d'activité, à un incident électrique ou mécanique, à une absence d'un agent ; savoir anticiper sur les besoins en matériel, en équipement, en réapprovisionnement alimentaire.

Savoir être :

Savoir s'adapter à l'évolution des outils et des méthodes de travail ; adaptabilité aux horaires décalés dans un établissement ouvert en continu ; savoir gérer, lors du service, les moments intenses qui peuvent engendrer du stress ; savoir communiquer et créer une relation de confiance avec les résidents ;

Diplômes ou titres de formations indispensables et/ou souhaités : HACCP EXIGEE : mise en sécurité des personnes et utilisation des extincteurs (formations en interne) ; formation SST.

Niveau d'expérience ou de formation requis : Débutant accepté.

Savoirs :

Connaître : les règles d'hygiène et le principe de la marche en avant, notions de HACCP ; avoir des connaissances concernant la sécurité lors de situations d'urgence.

Savoirs faire :

Maîtriser : le matériel, les produits et les équipements ; les règles d'hygiène et les principes de la marche en avant.

Savoir-être :

Savoir communiquer pour avoir des relations internes et externes efficaces ; être tonique ; adaptabilité aux horaires décalés dans un établissement ouvert en continu ; avoir le sens de l'organisation ; avoir une bonne mémoire ; avoir une capacité d'écoute envers les résidents et les familles ; avoir une capacité d'organisation du temps de travail, notamment lors de surcharges ponctuelles dues à des situations exceptionnelles.