Cuisinier (h/f)

Descriptif du poste :

Sous l’autorité du chef de production, le chef de cuisine assure la production culinaire en liaison chaude pour le scolaire et en liaison froide pour le portage à domicile et les crèches en veillant au respect des règles d’hygiène et de sécurité de la restauration collective.

Principales missions :

• Assure la fabrication, le conditionnement et la distribution des productions chaudes et/ou froides, des plats dont il est responsable (quantité, qualité).

• Interprète et respecte les plannings de production (Salamandre)

• Veille à l'application des consignes concernant le ratio « coût/marchandises » en collaboration avec le magasinier et le chef de production.

• Assure l’entretien de la zone de production chaude et/ou froides et de ses installations.

• Respecte les règles d’hygiène et de sécurité (HACCP).

• Participe aux diverses manifestations organisées par la collectivité

• Anime les réunions de briefing

• Organise les postes de travail par rapport à l’activité

La liste des tâches n’est pas exhaustive et peut évoluer en fonction des nécessités de service

Spécificités du poste :

• Port obligatoire d’équipement de protection individuel (chaussure, charlotte, masque, gant, tenue de service).

• Manipulation d’outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...) et de produits dangereux

• Activités définies et organisée en fonction des consignes données par la hiérarchie

• Contrôles par les services vétérinaires (arrêté du 29/09/1997)

• Risque pénal en cas de fautes professionnelles dans les cas de :
- Toxi-infection alimentaires collectives générant l’intervention des services de la DDASS et de la DDPP
- Malaise d’un convive souffrant d’allergies en cas de non-respect du PAI (projet d’accueil individualisé)

Comme tout agent de la ville le chef de cuisine doit à un droit de réserve et ne peut en aucune façon communiquer ou divulguer toutes informations concernant le fonctionnement du service, les processus de fabrication, le personnel ou les convives

Relations professionnelles :

Internes : Directeur de la restauration scolaire, DGA du département Education, Chef de production, collègues de service

Externes : Fournisseurs, habitants de la ville, direction des services vétérinaires

Compétences et expérience requise :

• CAP de cuisine

• Maîtriser les techniques culinaires et de cuisson en restauration collective (liaison chaude et froide)

• Maitriser l’utilisation de fiches techniques de production

• Connaître, savoir appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité (méthode HACCP, hygiène alimentaire, utilisation des matériels et équipements de restauration, utilisation des produits d’entretien)

• Connaître les règles de conservation, de conditionnement et d’assemblage des produits alimentaires

• Connaître les règles de stockage et d’utilisation des produits dangereux

• Savoir rédiger des documents (fiches techniques, plannings, rapports …)

• Maîtriser les techniques d’entretien et de nettoyage des matériels, des équipements et des locaux

Aptitudes :

• Capacité à prendre des décisions et prise d’initiative

• Capacité à organiser le travail de son équipe (3 agents en cuisine et 2 en préparation froide)

• Grande polyvalence

• Respect des consignes

• Faculté d’adaptation, réactivité, savoir gérer les situations de stress

• Autonomie, rigueur, organisation,

• Sens du travail en équipe,

• Ponctualité, assiduité, réactivité, disponibilité

• Discrétion, confidentialité

• Sens du service public,

Conditions d’exercice :

• Poste à temps complet, à la cuisine centrale Jean Macé

• Horaires : 7h00-14h30 du lundi au vendredi

• Règles d’hygiène et de sécurité particulières, notamment au service de restauration

• Port de charges, cadences soutenues durant le service de restauration

• Expositions fréquentes à la chaleur, au froid, à l’humidité, à des projections

• Manipulation d’outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...) et de produits dangereux

• Utilisation de machines, appareils électriques et outils de travail spécifiques

• Port de vêtements professionnels et équipements de protection individuels (EPI)

• Congés à prendre pendant les vacances solaires