Cuisinier (f/h) - ec20745

Descriptif et missions

Gestion de l'ensemble des prestations exceptionnelles (buffets, cocktails, plateaux repas...) mais aussi de la production des repas sur tous les convives.

La ville d’Albi dispose d’une cuisine centrale et d’une légumerie de 1800 m². Elle produit chaque jour 3800 repas à base de produits frais locaux et de saison. L’équipe est composée, entre autres, de cuisiniers qualifiés qui sont chargés de fabriquer des repas en liaison froide pour des publics particuliers (bébés, enfants, adultes, personnes âgées). L’équipe cuisine est dirigée par un chef de production. La cuisine centrale reçoit des demandes ponctuelles pour des prestations exceptionnelles et qualitatives. Ces prestations sont souvent réalisées en mode - traiteur - à l’extérieur de la cuisine.

Le responsable des prestations assure la gestion, la planification et la réalisation de toutes les prestations alimentaires exceptionnelles réalisées en dehors des repas scolaires. Il participe aussi à la production des repas scolaires et du portage à domicile. En l’absence du chef de production, il peut être amené à encadrer des équipes de cuisiniers. Son activité comprend aussi toutes les opérations d’épluchage, de préparation, de cuisson, de portionnage, de conditionnement, de refroidissement, d’étiquetage des plats dans le respect des recommandations nutritionnelles et des règles d'hygiène et de sécurité du service. Il participe quotidiennement au nettoyage et à la désinfection des équipements et des zones de travail.

La collectivité est engagée dans la promotion de l'égalité entre les femmes et les hommes. Les candidatures féminines et masculines seront examinées avec la même attention. Conformément à la réglementation, tous nos postes sont ouverts au recrutement de travailleurs en situation de handicap.


Missions - activités :


Missions techniques

* Réceptionner et analyser les demandes de prestations, faire des propositions au directeur de la cuisine d’Albi, rédiger les listes des besoins et les transmettre au responsable achat, exécuter les prestations et s’assurer de la logistique de livraison en lien avec le responsable logistique.
* Assurer le service et le dressage des buffets et autres prestations.
* Assurer le suivi des prestations sur le plan financier en lien avec le responsable technique.
* Seconder le chef de production et assurer son intérim lors de ses congés ou absences.
* Exécuter en autonomie toutes les recettes de cuisine dans le cadre de la liaison froide.
* Évaluer la qualité des ingrédients et alerter en cas d'anomalie.
* Participer à l'amélioration continue des recettes et des processus techniques.
* Gérer les consignes de production et garantir le respect des processus sanitaires.
* Garantir le respect des différentes demandes de régimes, déclinaisons alimentaires ou textures modifiées.
* Gestion de la traçabilité amont et aval.
* Vérifier le bon fonctionnement du matériel et des réseaux. Savoir alerter en cas de défaillance.
* Encadrer et assurer le nettoyage des équipements et des zones de travail en respectant le plan d'hygiène afin d’en garantir la parfaite propreté et désinfection au quotidien.


Missions organisationnelles

* Organiser et réaliser l’ensemble des prestations exceptionnelles.
* Planifier, animer et coordonner les activités du personnel de production en l’absence du chef de cuisine :
o gérer les plannings de production sur le logiciel Fusion.
o éditer les fiches de travail.
o rectifier les fiches techniques et ajuster les effectifs des repas.
o Travailler en lien avec les différents services de la ville, de l’agglomération et des partenaires de la cuisine centrale.
o Proposer des évolutions produit/technique.
o Réactualiser les procédures hygiène et sécurité.
o Anticiper les goûts des convives.


Profil recherché

Positionnement au sein du service ou rattachement hiérarchique - Travaille sous la responsabilité du chef de production rattaché au Directeur.


Ressources ou compétences requises


Savoirs :

* Connaître les règles de diététique.
* Maîtriser les règles sanitaires d'hygiène et de sécurité.
* Maîtrise de l'HACCP.


Savoir-faire :

* Maîtriser les techniques de l’activité - traiteur - et les arts de la table.
* Maîtriser les phases de production d'une cuisine centrale en liaison froide.
* Maîtriser les techniques culinaires, les recettes de cuisine et de pâtisserie.
* Maîtriser les coûts de production.
* Maîtriser les critères de qualité pour le contrôle de la préparation des repas.
* Utilisation du logiciel Fusion (les modules sous sa responsabilité).


Savoir-être :

* Capacité d'organisation importante, rigueur, méthode et sens des priorités.
* Sens des relations humaines et du travail en équipe, sens du contact téléphonique, amabilité.
* Avoir un esprit d'analyse rapide et faire preuve d'initiative, créativité.
* Respecter la confidentialité des informations traitées dans et hors du service.


Profil - formation - expérience :

* CAP, BEP, BTH de cuisinier/hôtellerie complété par une expérience de plusieurs années dans le secteur alimentaire indispensable (restauration collective, maison de retraite, hospitalier...).
* Formation spécifique à l'environnement professionnel : HACCP, diététique, nutrition.


Avantages liés au poste


Avantages collectifs au travail

* Prime de fin d’année.
* Restauration collective/titres restaurant.
* Compte-Epargne Temps.
* Chèques vacances/loisirs.
* Prise en charge Mutuelle.
* Avancement de carrière/promotion.
* CPF-compte personnel de formation avantageux.
* Prise en charge frais déplacement formation.
* Prise en charge frais trajet domicile-transport en commun.
* Abonnement COS ou CAS.
* Régime indemnitaire.
* ARTT.
* Bilan de compétence/carrière.
* Autorisations spéciales d’absence.
* RIFSEEP.
* Gratification pour les médailles du travail.
* Aides à la rentrée scolaire.
* Participation aux frais de séjour/enfants.


Description de la collectivité

La Ville d’Albi et la Communauté d’Agglomération de l’Albigeois sont situées dans le Département du Tarn (81) en Région Occitanie et compte 49 024 habitants pour la Ville et 82 435 dans l’Agglomération.

#J-18808-Ljbffr