Chef cuisinier

Détails de l'offre

Famille de métiers Restauration collective > Production et distribution en restauration collective Grade(s) recherché(s) Adjoint technique principal de 1ère classe
Adjoint technique
Technicien
Technicien principal de 1ère classe
Technicien principal de 2ème classe
Ingénieur
Adjoint technique principal de 2ème classe
Métier(s) Ouvert aux contractuels Oui, à titre dérogatoire par rapport aux candidatures de fonctionnaires ()
Un contractuel peut être recruté sur ce poste pour les besoins des services ou de par la nature des fonctions lorsqu'aucune candidature d'un fonctionnaire n'a abouti. Le contrat proposé ne peut excéder trois ans, renouvelable dans la limite d'une durée maximale de six ans. Temps de travail Temps complet Télétravail Non Management Oui Experience souhaitée Confirmé Rémunération indicative En référence au régime statutaire pour un contractuel, statutaire pour mutation ou détachement + régime indemnitaire + COS + participation mutuelle et prévoyance (contrat de groupe) Descriptif de l'emploi Dans le cadre d’un service de restauration collective 100% bio alimenté par une régie agricole, avec un projet à court terme de portage de repas à domicile, sous l’autorité de la Directrice générale des services et de la Directrice du service technique, le/la chef de cuisine encadrera 1 cuisinier (2 à terme), deux agents polyvalents et une plongeuse.
Le /la chef de cuisine réalisera, valorisera et distribuera des préparations culinaires et assurera les tâches de planification et d’encadrement propres à sa fonction. Le /la chef de cuisine sera amené à participer à la réflexion concernant l’évolution des menus en réponse aux évolutions réglementaires et aux attentes des usagers et proposer de nouvelles modalités de production correspondant aux orientations de la collectivité, notamment en terme de développement durable. Missions / conditions d'exercice Réaliser, valoriser et distribuer des préparations culinaires
-Préparer les matières premières alimentaires : laver, éplucher, couper, cuire, etc… y compris conserverie et surgélation des légumes produits par le service maraichage (régie agricole)
-Réaliser les plats et recettes à partir de fiches techniques
-Réaliser l'assemblage et le dressage des hors-d'œuvre et des desserts.
-Effectuer la remise en température des plats cuisinés à l'avance.
-Assurer la cuisson des viandes, des légumes et des sauces.
-Assurer le conditionnement des repas livrés dans la cadre du portage à domicile
Planification, encadrement
-Programmer et planifier la production
-Elaborer les menus avec ses collaborateurs
-Participer à la mise en œuvre des marchés publics
-Sélectionner les produits et les fournisseurs
-Participer aux commissions des menus
-Recenser les besoins en personnel pour assurer les remplacements
-Etablir et respecter les coûts de production prévisionnels
-Assurer le bon déroulement de la production
-Elaborer les fiches techniques de production et ordonnancer la production
-Participer et accompagner l’équipe
-Contrôler la régularité qualitative et quantitative
-Suivre et contrôler les pratiques d’hygiène (Veiller aux procédures de nettoyage, veiller au bon enregistrement du nettoyage)
-Suivre et contrôler le budget alimentaire (Etablir et respecter les coûts de production prévisionnels, participer au plan d’investissement de la cuisine centrale, anticiper le remplacement des matériels, rechercher les innovations porteuses de progrès (économie d’énergie, conditions de travail…)
-Veiller à la bonne application des règles de sécurité et des conditions de travail
-Veiller permanente au quotidien Profils recherchés Compétences :
-Maîtriser les attentes et les besoins nutritionnels des enfants.
-Connaître les propriétés des produits agro-alimentaires, leur utilisation en restauration collective et les indicateurs de qualité.
-Avoir des connaissances générales des modes de conservation et des règles de déstockage.
-Maitriser les techniques culinaires (gammes de produits, modes de cuisson…).
-Savoir préparer des produits et réaliser des plats.
-Connaître les applications informatiques de commande et de gestion des stocks.
-Maîtriser les procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre de la méthode HACCP.
-Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
-Connaître les risques professionnels propres à la restauration collective ainsi que les normes techniques et de sécurité.
-Connaître les notions de base concernant les allergies.
-Connaître les principes de nettoyage et de désinfection.
-Connaître les techniques de manutention et d'utilisation des matériels et machines
-Maîtrise des logiciels de bureautique (Word, Excel, Outlook)
-Aptitude à l’encadrement
-Communiquer sur les savoir-faire
Savoir être :
-Intérêt pour le service public
-Autonomie et réactivité
-Sens du travail en équipe
-Savoir rendre compte
-Esprit d’équipe et de service
-Bon relationnel
-Constance et rigueur
-Esprit d’analyse et de synthèse
-Réactivité et capacité d’adaptation