Chef de cuisine - college rambervillers

- Assurer le bon fonctionnement du service de restauration.
- Planifier, gérer, et contrôler les productions d’un service de restauration.
- Intégrer la dimension éducative de l’établissement.
- S’impliquer dans la politique de sécurité de l’établissement.
- Veiller à la maîtrise de l’énergie, des déchets.

ACTIVITES
- Encadrer et diriger au quotidien les personnels opérant en cuisine, sous l’autorité fonctionnelle du Gestionnaire.
- Organiser le service de restauration (préparer l’organisation du travail journalier et hebdomadaire des personnels de cuisine) et participer aux différentes tâches afférentes à la restauration.
- Confectionner au meilleur rapport qualité/prix les repas (suivi du crédit nourriture en lien avec le Gestionnaire) et proposer les améliorations à apporter (qualité, quantité, variété), sur la base des préconisations du Conseil départemental.
- Préparer les commandes, planifier les livraisons, contrôler la conformité des denrées alimentaires (par une parfaite traçabilité écrite), gérer le stock des produits alimentaires et des matériels en utilisant les moyens techniques d’enregistrement des denrées.
- Elaborer et réaliser des menus équilibrés (conformément aux recommandations ministérielles), spécifiques (régimes, allergies…), en fonction de la saison, de la disponibilité et de l’origine des produits. L’élaboration des menus et le choix des denrées se fait sous le couvert du Gestionnaire.
- Appliquer et faire appliquer la méthode HACCP et garantir la sécurité alimentaire dans l’unité de restauration.
- Assurer le suivi du Plan de Maîtrise Sanitaire (mise à jour des documents, mise en place et animation de réunions d’équipe restauration,…).
- Participer à la définition des besoins en matériels et des équipements de la restauration scolaire.
- Participer aux nettoyages quotidiens des locaux et matériels et effectuer durant les permanences des tâches d’entretien approfondi.
- Proposer des animations relatives au goût et à l’équilibre alimentaire et participer, le cas échéant, à la Commission menus de l’établissement

DIPLOMES/QUALIFICATIONS NECESSAIRES

Niveau du diplôme : CAP à Bac+2 cuisinier

SAVOIR

• Techniques culinaires, connaissances en matière de préparation, d’élaboration et de confection des mets

• Réglementation en matière d’hygiène alimentaire, dont la méthode HACCP

• Règles d’hygiène et de sécurité des équipements de restauration

• Connaissance des propriétés physiques, nutritionnelles et diététiques des produits

• Gestion prévisionnelle de la production, élaboration de menus

• Connaissance des risques professionnels de la restauration collective et des mesures de sécurité à prendre en cas d’accident du travail

SAVOIR FAIRE

• Cuisiner et préparer des plats

• Evaluer la qualité des produits de base

• Vérifier les préparations culinaires (goût, qualité, présentation, etc...)

• Proposer et élaborer de nouvelles recettes

• Participer à la sélection des produits et à l’élaboration des menus

• Rédiger les fiches techniques des préparations culinaires et chiffrer le prix de revient alimentaire

• Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d'un budget défini

• Contrôler les approvisionnements

• Superviser la gestion du magasin et des stocks

• Suivre la maintenance des matériels et des locaux

• Organiser le travail d’une équipe en cuisine

SAVOIR ETRE

• Esprit d’équipe

• Autonomie

• Rigueur et sens de l’organisation

• Disponibilité

• Discrétion

• Sens des initiatives et adaptabilité

• Sens de la pédagogie

• Réactivité en cas de problème technique

• Savoir alerter et rendre compte sur tout dysfonctionnement rencontré