Un-e chef-fe de cuisine - site de bordeaux

LIEU DE TRAVAIL / AFFECTATION :
- Site de rattachement : BORDEAUX
- Résidence administrative : BORDEAUX
- Département : GIRONDE
- Etablissement : Lycée Professionnel les Chartrons
- Affectation principale : Equipe restauration
- Sous l'autorité hiérarchique du Président de la Région Nouvelle-Aquitaine
- Sous l'autorité fonctionnelle du-de la Chef-fe d'établissement, du-de l'adjointe gestionnaire

ENCADREMENT : Oui - 2 agents encadrés

MOYENS MIS A DISPOSITION :
- Matériels et équipements dédiés au métier exercé
- Logiciels et progiciels spécifiques
- Matériel de bureautique
- Equipements de nettoyage, produits d'entretien et détergents
- Equipements de protection individuels: chaussures de sécurité, gants…

CONDITIONS DE TRAVAIL :
- Travail d'équipe au sein d'une unité de production
- Restauration directe ou centralisée, liaison chaude ou froide
- Port obligatoire de vêtements de sécurité (EPI)
- Travail en station essentiellement debout
- Port de charges lourdes
- Formation à la méthode HACCP en restauration

HORAIRES DE TRAVAIL :
- Poste à temps complet – 1607 heures
- Ils peuvent évoluer en fonction des nécessités de service

LOGEMENT DE FONCTION : Non

MISSIONS PRINCIPALES :

Planifie, organise et participe à la production des repas dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire

Dirige, anime et encadre l’équipe de restauration

ACTIVITES PRINCIPALES :

Gérer et piloter la production
- Elaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d'information des convives (INCO)
- Etablir le planning, selon les commandes, des préparations
- Gérer les commandes en respectant l'enveloppe budgétaire allouée
- Superviser et réaliser les préparations des aliments, le dressage des plats, la distribution des repas
- Elaborer un plan alimentaire
- Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d'hygiène et de sécurité
- Assurer l'impulsion et le suivi des contrôles sanitaires
- Mettre en oeuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux, bio, etc...)
- Participer aux animations relatives au goût et à l'équilibre alimentaire
- Participer aux commissions techniques des marchés

Encadrer l'équipe de cuisine
- Diriger et gérer le personnel de cuisine
- Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité
- Evaluer le personnel de cuisine

Participer à l'entretien des locaux et du matériel de cuisine
- Participer aux opérations d'entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge
- Trier et évacuer les déchets

Favoriser et contribuer aux actions menées dans le cadre de la transition écologique et énergétique

ACTIVITES SECONDAIRES ET/OU PONCTUELLES :

- Participer à l'organisation et à la préparation de repas thématiques (selon les objectifs fixés par l'établissement)
- Participer au magasinage alimentaire
- Participer à d’autres missions du service en tant que de besoin

SAVOIRS :

Savoirs transverses
- Règles d'utilisation des produits dangereux
- Notions règlementaires sur les Etablissements Recevant du Public (ERP)
- Connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la Fonction publique territoriale
- Connaissance des pictogrammes
- Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité notamment incendie
- Notions en calculs de pourcentages, de dosages, de proportions
- Sensibilité à une démarche écoresponsable (préservation de l'environnement, maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets)

Gérer et piloter la production
- Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats
- Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits
- Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
- Types de régimes alimentaires et intolérances alimentaires (PAI)
- Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production
- Méthode HACCP
- Règlementation relative à l'information des convives (réglementation INCO)
- Paquet hygiène, Groupement d'Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)
- Règlementation en matière de sécurité des équipements (PMS)

Encadrer l'équipe de restauration
- Techniques de management et d'encadrement d'une équipe
- Techniques de communication en interne et à l'externe
- Règlementations régionales (temps de travail, etc...)

Entretenir les locaux et le matériel de cuisine
- Techniques d'entretien des locaux
- Règles d'utilisation des produits d'entretien
- Gestes et postures au travail

Gérer et piloter la production
- Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats
- Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits
- Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
- Types de régimes alimentaires et d'intolérances alimentaires (PAI)
- Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production
- Méthode HACCP
- Règlementation relative à l'information des convives (réglementation INCO)

SAVOIR-FAIRE :

Gérer et piloter la production
- Cuisiner et mettre en oeuvre les techniques culinaires de la restauation collective dans le respect de l'art culinaire
- Utiliser les équipements et ustensiles de cusine
- Elaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix, etc,,,)
- Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du

Service Restauration
- Respecter les délais de réalisation
- Concevoir des menus adaptés aux convives
- Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire
- Evaluer la qualité des produits
- Appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle
- Participer à la mise en oeuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio)

Encadrer l'équipe de restauration
- Organiser son travail et celui de l'équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie
- Gérer les remplacements de l'équipe de restauration en lien avec l'équipe de direction
- Donner du sens au travail des agents
- Etablir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée
- Savoir rédiger une fiche de poste
- Identifier les besoins en formation
- Déterminer les compétences des équipes et des individus
- Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité
- Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service
- Alerter et rendre compte
- Utiliser les outils bureautiques (traitement de texte, tableur)

SAVOIR-ETRE :

Sens de l’organisation

Rigueur

Sens de l’écoute et diplomatie

Sens du travail en équipe

Réactivité

Gestion du stress

Autonomie

Polyvalence, dynamisme, adaptabilité Respect de la confidentialité

Force de proposition

Être attentif-ve à l’exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves

Hygiène soignée

Respect des plannings

Méthode et soin dans l’exécution