33 - un-e chef-de de cuisine au sein du lycée nicolas brémontier à bordeaux - b34105

Missions principales

Planifie, organise et participe à la production des repas dans le respect des normes d’hygiène
et de sécurité alimentaire
Dirige, anime et encadre l’équipe de restauration

Activités principales

GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION :
- Élaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d’information des convives (INCO)
- Réaliser, présenter et distribuer les plats servis aux élèves et commensaux dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité relatives à la restauration collective
- Elaborer un plan alimentaire
- Elaborer les commandes et contrôler les livraisons
- Assurer la gestion des stocks de denrées alimentaires
- Mettre en œuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes ( lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux, bio, etc...)
- Participer aux animations relatives au goût et à l'équilibre alimentaire.
ENCADRER L’ÉQUIPE DE CUISINE :
- Animer, encadrer techniquement et piloter le service de restauration.
- Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité
- Assurer l'impulsion et le suivi des contrôles sanitaires
- Préparer, gérer et organiser le travail quotidien, gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie
- Gérer les conflits.
- Contribuer à l'analyse des besoins en formation des personnels du service de restauration.
- Participer à la formation interne des agents du service de restauration notamment dans le domaine de l'hygiène ( HACCP) et de la sécurité.
- Évaluer le personnel de cuisine
PARTICIPER À L’ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATÉRIEL DE CUISINE :
- Participer aux opérations d’entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge
- Trier et évacuer les déchets

FAVORISER ET CONTRIBUER AUX ACTIONS MENÉES DANS LE CADRE DE LA
TRANSITION ÉCOLOGIQUE ET ÉNERGÉTIQUE

Activités secondaires et/ou ponctuelles

- Participer à l'organisation et à la préparation de repas thématiques
- Participer au magasinage alimentaire
- Participer aux travaux du Groupement départemental d'achats alimentaires

Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin

Savoirs

SAVOIRS TRANSVERSES
- Règles d’utilisation des produits dangereux
- Notions réglementaires sur les établissements Recevant du Public (ERP)
- Connaissance de l’organisation d’un EPLE et de la Fonction publique territoriale
- Connaissance des pictogrammes
- Règles et normes en matière d’hygiène et de sécurité notamment incendie
- Notions en calculs de pourcentages, de dosages, de proportions
- Sensibilité à une démarche écoresponsable (préservation de l’environnement, maîtrise des consommations d’eau et d’énergie, réduction et tri des déchets)
GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION :
- Mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect des règles d’hygiène
- Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
- Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)
- Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production
- Méthode HACCP
- Réglementation relative à l’information des convives (réglementation INCO)
- Paquet hygiène, Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)
- Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)
ENCADRER L’ÉQUIPE DE RESTAURATION :
- Techniques de management ou d’encadrement d’une équipe
- Techniques de communication en interne et à l’externe
ENTRETENIR LES LOCAUX ET LE MATÉRIEL DE CUISINE :
- Techniques d’entretien des locaux
- Règles d’utilisation des produits d’entretien
- Gestes et postures au travail

Savoir-faire

GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION :
- Cuisiner et mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l’art culinaire
- Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine
- Maitriser les principes de gestion de stocks et les outils informatiques dédiés à cette gestion
- Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration
- Respecter les délais de réalisation
- Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire
- Évaluer la qualité des produits
- Appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle
- Participer à la mise en œuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de
circuits de proximité et bio)
ENCADRER L’ÉQUIPE DE RESTAURATION :
- Organiser son travail et celui de l’équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie
- Savoir gérer les tâches quotidiennes et définir les priorités
- Savoir gérer les absences et répartir le travail.
- Savoir gérer les remplacements de l'équipe de restauration en lien avec l'encadrant et l'équipe de direction.
- Savoir anticiper et gérer les charges exceptionnelles de travail.
- Établir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée
- Identifier des besoins en formation
- Déterminer les compétences des équipes et des individus
- Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité
- Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service et résoudre les conflits
- Alerter et rendre compte

Savoir-être

- Avoir de bonnes qualités relationnelles
- Savoir travailler en équipe
- Avoir le sens de l'écoute et être diplomate
- Être polyvalent, organisé, rigoureux
- Être autonome, méthodique et soigneux dans l’exécution
- Savoir respecter et consignes et les plannings
- Être attentif-ve à l’exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves
- Hygiène soignée
- Force de proposition
- Gestion du stress

Moyens mis à disposition

Matériels et équipements dédiés au métier exercé

Spécificités du poste

ENCADREMENT : OUI

Nombre d’agents encadrés : 1

POSSIBILITE DE LOGEMENT DE FONCTION (T4) :

Par NAS :
Contraintes liées au logement :
- Intervention liée à un besoin ponctuel, y compris en dehors des horaires d'ouverture de l'établissement (fermeture des portes suite à conseils de classe ou conseil d'administration, réception des livraisons, accueil de prestataires, etc ...)
- Intervention d'urgence y compris en dehors de horaires d'ouverture de l'établissement (signalement incendie, réarmement de l'alarme, etc ...)