Chef cuisinier

LE SYNDICAT INTERCOMMUNAL ARTZAMENDI

Département des Pyrénées-Atlantiques - Commune de CAMBO-LES-BAINS

RECRUTE

UN CHEF CUISINIER (H/F)

(Poste à temps complet - Cadre d'emplois des adjoints techniques et des agents de maîtrise)

Recrutement ouvert aux contractuels au titre de l'article 332-8 alinéa 2

du code de la fonction publique

Sous la responsabilité du Président, vous serez chargé(e) plus particulièrement de :

* Réaliser, valoriser et distribuer des préparations culinaires.

* Gérer les approvisionnements et stockages des produits et denrées.

* Organiser le travail et la production au sein de la cuisine dans le respect des règles en vigueur.

Dans le respect des normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) et de la Loi Egalim et Loi Climat et Résilience

* Réaliser, valoriser et distribuer des préparations culinaires :
- Préparer les matières premières alimentaires : laver, éplucher, couper, cuire, etc...
- Réaliser les plats et recettes à partir de fiches techniques et contrôler la qualité sanitaire et gustative des préparations.
- Réaliser l'assemblage, le dressage des hors-d'œuvre et des desserts.
- Effectuer la remise en température des plats cuisinés à l'avance.
- Assurer le poste grillade : cuisson des viandes, des légumes et des sauces.
- Rechercher et mettre en œuvre de nouveaux plats, nouvelles denrées ou procédés de fabrication permettant d'améliorer la prestation.
- Participer à l'élaboration des menus dans le cadre de la commission des menus avec le directeur.
- Proposer et concevoir de nouveaux plats, ainsi que des améliorations des recettes déjà créées.
- Goûter les préparations culinaires, ajuster leurs assaisonnements, et prêter attention à l'esthétique des plats avant de les servir.
- Contrôler la qualité de la production de ses équipes, ainsi que la bonne utilisation des équipements et matériels présents en cuisine.
- Analyser les possibles dysfonctionnements présents en cuisine, et proposer des mesures correctives afin d'y remédier.
- Distribution des repas sur la ligne de self et en service traditionnel.
- Contrôler et assurer la gestion des livraisons des repas sur les cuisines satellites.

* Gérer les approvisionnements et stockages des produits et denrées :
-Commander les produits et matières premières auprès des différents fournisseurs et agriculteurs de sa région.
- Elaborer une liste prévisionnelle de produits nécessaires à la réalisation des plats.
- Contrôler l'approvisionnement et la gestion des stocks des produits alimentaires afin d'éviter les excédents ou la rupture de stock.
- Réceptionner les livraisons de produits alimentaires et contrôler leur conformité (qualité, quantité, température).
- Déterminer les besoins et conseiller sur les produits et matériels à acquérir.
- Préparer, passer et suivre les commandes en fonction des menus établis et du budget du service restauration.
- Contrôler le rangement et le stockage des produits et matériels en fonction des consignes de législation en vigueurs.
- Saisir les informations de traçabilité sur le logiciel Epack-Hygiène.
- Dresser un inventaire des produits disponibles en réserve.
- Organiser le stockage des denrées, en les triant par dates de péremption par exemple.
- Identifier les besoins d'usure du matériel pour assurer la production.

* Organiser le travail et la production au sein de la cuisine dans le respect des règles en vigueur :
- Diriger le personnel de cuisine et répartir les tâches de travail.
- Entretenir, nettoyer et ranger les matériels, équipements et locaux utilisés : vérifier le bon fonctionnement du matériel, superviser le nettoyage de la vaisselle, de la salle à manger, de la batterie de cuisine, effectuer l'entretien courant des appareils et installations, nettoyer et vérifier la désinfection quotidienne de la cuisine et du matériel de cuisson, etc...
- Encadrer, organiser et coordonner le travail des agents du service.
- Appliquer les techniques et principes d'hygiène en restauration collective et rendre compte au directeur des anomalies rencontrées.
- Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.
- Identifier les besoins et définir les actions de formation à mettre en place afin de développer les compétences de ses équipes en cuisine.
- Faire appliquer les consignes de sécurité au travail.

* Compétences techniques à acquérir :

Maîtriser les attentes et les besoins nutritionnels des enfants.

Connaître les propriétés des produits agro-alimentaires, leur utilisation en restauration collective et les indicateurs de qualité.

Avoir des connaissances générales des modes de conservation et des règles de déstockage.

Maitriser les techniques culinaires (gammes de produits, modes de cuisson...).

Maitriser les bonnes connaissances de diététique.

Savoir lire, comprendre une recette et la convertir en termes de quantité.

Savoir préparer des produits et réaliser des plats.

Savoir présenter et décorer les plats.

Connaître les procédures internes et les applications informatiques de gestion des stocks.

Maîtriser les procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre de la méthode HACCP.

Maîtriser les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.

Connaître les risques professionnels propres à la restauration collective ainsi que les normes techniques et de sécurité.

Connaître les notions de base concernant les allergies.

Connaître les principes de nettoyage et de désinfection.

Connaître les techniques de manutention et d'utilisation des matériels et machines.

Savoir animer et diriger une équipe.

Maitriser les outils informatiques.

* Compétences relationnelles :

Sens de l'autorité et capacité à gérer des situations conflictuelles.

Etre ponctuel et assidu.

Etre concentré et attentif.

Savoir organiser son temps.

Etre organisé et méthodique.

Etre capable de s'adapter aux changements de rythme dans le travail quotidien.

Etre rigoureux (notamment dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire).

Savoir travailler en équipe.

Etre efficace, réactif et créatif.

Être capable de gérer les situations de crise, à travailler dans des délais contraints.

Avoir un esprit d'initiative et de créativité.

Avoir des capacités managériales et des capacités à déléguer.