Chef-fe de cuisine - site de bordeaux

INTITULE DU POSTE : Chef-fe de cuisine

FILIERE : TECHNIQUE

CATEGORIE : C

CADRE D'EMPLOIS : Adjoint technique territorial - Adjoint technique territorial des établissements d'enseignement - Agent de maitrise

GRADES : Adjoint technique territorial principal 2e classe - Adjoint technique territorial principal 1ère classe - Adjoint technique territorial principal 2e classe des établissements d'enseignement - Adjoint technique territorial principal 1ère classe des établissements d'enseignement - Agent de maitrise - Agent de maitrise principal

Site de rattachement : BORDEAUX

Résidence administrative : SAINT-JEAN-DE-LUZ

Département : 64

Etablissement : LYCEE MAURICE RAVEL

Affectation principale : Equipe restauration

Sous l'autorité hiérarchique du Président de la Région Nouvelle-Aquitaine

Sous l'autorité fonctionnelle du Chef d'établissement, du gestionnaire et du responsable des équipes techniques

ENCADREMENT : OUI

Nombre d’agents encadrés : 8

MOYENS MIS A DISPOSITION :

Matériels et équipements dédiés au métier exercé

Logiciels et progiciels spécifiques

Matériel de bureautique

Equipements de protection individuels: chaussures de sécurité, gants…

Véhicule de service de l'établissement en tant que de besoin

CONDITIONS DE TRAVAIL LIEES AUX FONCTIONS :

Travail en autonomie ou en équipe auprès d'un ou plusieurs établissements

Mise en œuvre du PMS

Travail d'équipe au sein d'une unité de production

Respect strict des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP)

Travail à flux tendu

Si autres, préciser : Astreintes techniques (Frigo)

Fonctions de Titulaire remplaçant : NON

HORAIRES DE TRAVAIL :

Poste à temps complet : 1 607 heures

Ils peuvent évoluer en fonction des nécessités de service

LOGEMENT DE FONCTION :

OUI, par NAS :

Contraintes liées au logement :
- Intervention liée à un besoin ponctuel, y compris en dehors des horaires d'ouverture de l'établissement (fermeture des portes suite à conseils de classe ou conseil d'administration, réception des livraisons, accueil de prestataires, etc ...)
- Intervention d'urgence y compris en dehors de horaires d'ouverture de l'établissement (signalement incendie, réarmement de l'alarme, etc ...)

MISSION(S) PRINCIPALE(S)

Planifie, organise et participe à la production des repas dans le respect des normes d’hygiène

et de sécurité alimentaire

Dirige, anime et encadre l’équipe de restauration ainsi que les agents communaux sur le temps de la production dans le cadre de la cuisine centrale.

ACTIVITES PRINCIPALES

GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION (1050 repas /jours sur place et 650/jour à emporter pour les écoles de la Commune de St Jean de Luz)

• Élaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d’information des convives (INCO)

• Établir le planning, selon les commandes, des préparations

• Gérer les commandes en concertation avec le-a magasinier-ière alimentaire en respectant l’enveloppe budgétaire

allouée

• Superviser et réaliser les préparations des aliments, le dressage des plats, la distribution des repas

• Élaborer un plan alimentaire

• Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d’hygiène et de sécurité

• Assurer l’impulsion et le suivi des contrôles sanitaires

• Mettre en œuvre et assurer le suivi des politiques régionales et départementale volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux, bio, etc.)

• Participer aux animations relatives au goût et à l’équilibre alimentaire

• Participer aux commissions techniques des marchés

ENCADRER L’ÉQUIPE DE CUISINE CENTRALE (agents de la Région et de la Mairie)

• Diriger et gérer le personnel de cuisine

• Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité

• Gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie

• Évaluer le personnel de cuisine

PARTICIPER À L’ENTRETIEN DES LOCAUX DE RESTAURATION ET DU MATÉRIEL DE CUISINE

• Participer aux opérations d’entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge

• Trier et évacuer les déchets

FAVORISER ET CONTRIBUER AUX ACTIONS MENÉES DANS LE CADRE DE LA TRANSITION ÉCOLOGIQUE ET ÉNERGÉTIQUE

ACTIVITES SECONDAIRES ET/OU PONCTUELLES

• Participer à l’organisation et à la préparation de repas thématiques (selon les objectifs fixés par l’établissement)

• Participer au magasinage alimentaire

• Participer à la programmation des travaux (restructuration complète du pôle restauration de la cité scolaire votée au PPI et en cours d'élaboration)

Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin

SAVOIRS

• Règles d’utilisation des produits dangereux

• Notions réglementaires sur les Établissements Recevant du Public (ERP)

• Connaissance de l’organisation d’un EPLE et de la Fonction publique territoriale

• Connaissance des pictogrammes

• Règles et normes en matière d’hygiène et de sécurité notamment incendie

• Notions en calculs de pourcentages, de dosages, de proportions

• Sensibilité à une démarche écoresponsable (préservation de l’environnement, maîtrise des consommations d’eau et d’énergie, réduction et tri des déchets)

GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION

• Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats

• Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits

• Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments

• Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)

• Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production

• Méthode HACCP

• Réglementation relative à l’information des convives (réglementation INCO)

• Paquet hygiène, Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)

• Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)

ENCADRER L’ÉQUIPE DE RESTAURATION

• Techniques de management ou d’encadrement d’une équipe

• Techniques de communication en interne et à l’externe

• Réglementations régionales (temps de travail, etc.)

ENTRETENIR LES LOCAUX ET LE MATÉRIEL DE CUISINE

• Techniques d’entretien des locaux

• Règles d’utilisation des produits d’entretien

• Gestes et postures au travail

SAVOIR-FAIRE

CONCEVOIR ET PRÉPARER LES REPAS

• Cuisiner et mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l’art culinaire

• Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine

• Évaluer la qualité des produits

• Reconnaître un menu équilibré

• Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires

• Proposer de nouvelles recettes

• Appliquer et respecter les procédures et effectuer les autocontrôles précisés dans le plan de maîtrise sanitaire

• Appliquer et respecter les procédures en lien avec la démarche qualité

• Repérer les dysfonctionnements

• Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité

• Appliquer les consignes du Responsable d'équipe technique et/ou du Gestionnaire de l’établissement

• Alerter et rendre compte

• Participer à la mise en œuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio)

ENTRETENIR LES LOCAUX ET LE MATÉRIEL DE CUISINE

• Vérifier le bon fonctionnement du matériel et assurer l’entretien préventif

• Appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle

• Desservir et nettoyer les locaux de restauration

• Appliquer les techniques de nettoyage des différents types de surfaces

• Connaitre et respecter les règles du plan de nettoyage

• Participer à la pesée des biodéchets dans le cadre des campagnes de pesées

SAVOIR-ETRE

Sens de l'organisation

Rigueur

Sens de l'écoute et diplomatie

Sens du travail en équipe

Réactivité

Gestion du stress

Autonomie

Polyvalence, dynamisme, adaptabilité

Être attentif-ve à l'exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves

Hygiène soignée

Respect des planning