Second de cuisine

Participe aux activités de production de repas, aux missions de réception, distribution et de service des repas, d'accompagnement des convives et d'entretien des locaux et matériels de restauration. Assure la production en l'absence du cuisinier.

* Distribution et service des repas

* Accompagnement des convives pendant le temps du repas

* Réalisation d'éléments de décoration dans le cadre des animations du restaurant

* Assister le cuisinier dans la confection et la présentation des plats :
- Exécuter les taches préalables à l'élaboration des mets : éplucher les légumes, préparer la viande (tranchage, désossage...), évaluer la quantité de produit de base, approvisionner des denrées en chambre froide ou en réserve...
- Participer à la confection des plats et des desserts
- Surveiller la cuisson des plats - Vérifier les préparations en terme de gouts et de qualités - Dresser les assiettes en veillant à l'équité du contenu et distribuer les plats.

* Utiliser et assurer l'entretien de la cuisine et des matériels
- Dans le respect des normes HACCP :

Utiliser les ustensiles et accessoires de la cuisine pour réaliser les plats
- Assurer le bon fonctionnement des matériels et équipements utilisés
- Brancher les appareils en étant vigilant aux normes de sécurité
- Laver les ustensiles à l'eau courante puis au lave-vaisselle
- Veiller au respect des zones de rangement
- Nettoyer et ranger la batterie de cuisine
- Nettoyer l'ensemble de la cuisine et de ses équipements : chambre froide, sols et murs en carrelage, hotte et grilles de ventilation (une fois par mois), bouche d'évacuation des eaux usagées, réserve (une fois par semaines), supports poubelles (à désinfecter)... - Entretenir les plans de travail en inox avec un produit approprié.

* Réceptionner et stocker les denrées :
- Participer aux achats du restaurant scolaire
- Préparer la zone de stockage (tri des produits, remise en ordre)
- Réceptionner les denrées et les marchandises, contrôler leur conformité et les déconditionner
- Ranger les denrées dans les zones appropriées en se conformant aux fiches techniques
- Veiller à la bonne rotation des produits par rapport aux dates de péremption - Participer à la gestion et au suivi des stocks.

* Assister le cuisinier dans la gestion courante du restaurant :
- Faire appliquer au quotidien les règles d'hygiène et de sécurité
- Contribuer à la rédaction des fiches techniques de recettes
- Participer à l'élaboration des menus
- Assurer la continuité du service de restauration en l'absence du chef cuisinier.

SAVOIR-FAIRE

Assistance à la production de préparations culinaires

* Réaliser des tâches préalables à l'élaboration et à la finition des mets

* Aider à la réalisation des préparations culinaires simples et des cuissons rapides dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène

* Participer à la réalisation des cuissons rapides

* Intégrer les objectifs d'éco-responsabilité dans la gestion des cuisines et des sites de distribution de repas (maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets, production de compost, recyclage des huiles alimentaires, entretien des espaces, etc.)

* Appliquer et respecter les procédures et effectuer les autocontrôles précisés dans le plan de maîtrise sanitaire

* Appliquer et respecter les procédures en lien avec la démarche qualité, connaître les normes H.A.C.C.P.

* Repérer les dysfonctionnements et les signaler à son responsable

Distribution et service des repas

* Maintenir et/ou remettre en température les préparations culinaires

* Présenter les mets dans le respect des règles de l'art culinaire

* Assurer le service des repas dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène

Accompagnement des convives pendant le temps du repas

* Adopter une attitude d'accompagnement auprès des convives pendant le temps du repas

* Appliquer les consignes du projet d'accueil individualisé

Entretien des locaux

* Participer au nettoyage du matériel, des locaux et de la vaisselle

* Maîtrise du choix et du dosage des produits de nettoyage appropriés à chaque utilisation

* Participer au grand nettoyage à chaque vacance scolaire

SAVOIRS

Savoirs socioprofessionnels

Savoirs généraux

* Denrées alimentaires et indicateurs qualité

* Notions sur la qualité nutritionnelle

* Techniques culinaires de base : cuissons rapides, assemblages, découpe

* Procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire

* Conditions de remise des repas au consommateur (liaison chaude, liaison froide, liaison directe)

* Présentation et décoration des plats

* Techniques de service en salle selon les types de service (à table, self-service) et selon le public accueilli

* Psychosociologie et besoins nutritionnels des convives

* Allergies alimentaires

* Connaître les mesures à prendre en cas d'accident * Sensibilisation au développement durable