Chef de cuisine (h/f)

À propos de l'Asphodèle
L'Asphodèle est un projet d'un genre nouveau qui vise à réhabiliter l'écosystème naturel de la lande du Courégant située sur la commune de Ploemeur dans le Morbihan à travers un modèle alternatif de gestion d'espaces naturels unique en France articulé autour d'un plan d'actions environnementales, une activité agricole en agriculture biologique et un espace de restauration dans une approche circulaire et symbiotique.
Directement alimenté en fruits et légumes par les Jardins de l'Asphodèle agricole et en plantes sauvages par la lande, le restaurant l'Asphodèle constitue le lien fondamental qui unit les trois piliers du projet tout en étant son poumon économique. Le reste de l'approvisionnement sera à 95% local et à 100% français, issu du réseau des Résistants qui a constitué en près de 10 ans un réseau de plus de 150 fermes et producteurs français issus de l'agriculture paysanne au service d'établissements alimentaires.

À propos du poste
Dans le cadre de l'ouverture de l'Asphodèle, nous recherchons le futur chef de cuisine en vue de proposer une offre nouvelle dans la région à la croisée entre la cuisine traditionnelle et bistronomique.
Il sera garant de l'expérience culinaire auprès de la clientèle et travaillera en étroite collaboration avec le directeur de salle et notre maraîcher associé Grégoire Desnoulez.
Missions principales :
Direction de la cuisine :
- Définition de l'offre de cuisine : offres de restauration du midi, du soir, du service continu, en lien avec les attentes et retours de la clientèle

- Pilotage et garantie de l'expérience globale du restaurant en lien avec le directeur de salle et la direction générale. Montrer un chemin et porter la vision du lieu auprès des équipes de l'établissement
- Pilotage de la performance : suivi des dépenses, respect des ratio et coûts matières, reporting des performances opérationnelles et financières en lien avec la direction générale
Valorisation culinaire de la production agricole de la Lande :
- Définition des plans de cultures avec notre maraîcher: choix des légumes et variétés issues de semences paysannes qui seront cultivés dans les prochains mois selon l'offre définie, échanges réguliers et ajustements, participation ponctuelle à la production maraîchère,..
- Valorisation de la flore endémique de la lande : plantes sauvages, arbustes, aromatiques,...
Gestion opérationnelle :

- Formalisation et mise en œuvre des processus opérationnels : hygiène et nettoyage (plan de nettoyage), mises en place, routines de services, gestion des réservations et privatisations, maintenance préventive des équipements....
- Encadrement des services : réalisation des services en cuisine et encadrement de l'équipe
- Gestion des commandes : produits alimentaires (hors fruits & légumes de la lande) issus du réseau des Résistants, produits non alimentaires (ustensiles, consommables, produits d'hygiène,...)

Ressources humaines :
- Recrutement de l'équipe de cuisine : identification des besoins et profils adéquats avec l'aide de l'équipe de direction, réalisation des entretiens d'embauche et essais
- Encadrement de l'équipe de cuisine : accueil des nouveaux embauchés, présentation des process en œuvre dans la société, suivi des périodes d'essais (entretien à l'appui), gestion des plannings et congés, formations,..
Compétences & qualités attendues :
Maîtrise des fondamentaux de la cuisine bistronomique et traditionnelle
Capacité à proposer une offre culinaire créative et à s'adapter
Appétence et curiosité avérée pour le monde agricole et le maraîchage en particulier
Forte capacité organisationnelle et gestion des priorités
Capacité à encadrer une équipe dans le dialogue et la fidéliser sur la durée
Travail en bonne intelligence avec l'équipe de salle
Sens de l'observation et mise en oeuvre de solutions