Second de cuisine centrale h/f

La commune Saint-Martin-d’Hères s’est engagée dès 2018 sur la voie d’une alimentation durable en restauration collective, notamment en menant des actions contre le gaspillage alimentaire. Depuis juin 2022, la dynamique s’accélère avec l’accompagnement de la Métro, et son projet "vers une restauration durable".

Sous la responsabilité du chef de secteur "Responsable production", le second(e) participe :

• A la production culinaire, assiste le chef dans l’organisation des activités de production et veille à l'application du planning établi.

• Application et vérification des normes HACCP, règles de sécurité en cuisine centrale, Plan de Nettoyage et Désinfection, Plan de maîtrise Sanitaire – Référent HACCP

• Mise à jour les données du progiciel Datameal

Production culinaire

• Préparation culinaire en fonction des fiches techniques, procédures et matériels de cuisson

• Préparation chaude essentiellement et préparation froid de manière ponctuelle

• Participer au refroidissement des plats

• Participer au conditionnement des repas

• Participer au nettoyage des locaux et du matériel de son secteur et des autres secteurs selon les besoins

Seconde le chef de production

• Veiller quotidiennement à l'application des plannings de production, à l’application des fiches techniques de production et à la bonne livraison des repas.

• Renseigner des documents de traçabilité

• Contrôler la gestion des stocks tampon de la production

• Participer activement à la mise à jour du logiciel DATAMEAL

Application et vérification des normes HACCP, règles de sécurité en cuisine centrale, Plan de Nettoyage et Désinfection, Plan de maîtrise Sanitaire – Référent HACCP

Participer à l'organisation et à la mise en place des procédures

Contrôler l’application des procédures et normes à l’échelle de l’équipe

• Appliquer et faire appliquer la bonne utilisation du matériel et vérifier quotidiennement la bonne utilisation des produits lessiviels de nettoyage.

Participer à la vie du service cuisine centrale

• Participer à la mise en œuvre de repas exceptionnels (personnes âgées, quinzaine de la transition alimentaire...)

• Participer aux réunions de travail

• Contribuer aux activités des autres secteurs de la cuisine centrale (production, logistique, nettoyage) selon les besoins

• Contribuer à l’accueil des stagiaires

Coordonner l’activité de la production chaude et froide en l’absence du chef de production en assumant alors les responsabilités générales du secteur sous tous ses aspects :

• Effectuer des commandes en fonction des besoins auprès des fournisseurs

• Mettre en œuvre la planification, la gestion, le contrôle de la production et de la livraison des repas en liaison froide.

• Suivre, mettre à jour, faire évoluer les fiches techniques de production

• Contrôler l’application des fiches techniques de production

• Contrôler le conditionnement des repas

• Suivre la maintenance des matériels et des locaux

• Contribue à l’accueil des stagiaires et chantiers jeunes, renfort ponctuel...

Connaissances

• Environnement territorial FPT cat C - Environnement territorial de la collectivité : fonctionnement de la restauration collective – implantation des satellites - manifestations exceptionnelles et protocoles de réceptions

• Vocabulaire professionnel du service

• Denrées alimentaires, leur valeur nutritionnelle…. : maîtrise

• Techniques culinaires : maîtrise et capacité à transmettre

• Équilibre nutritionnel : PNNS (Plan national Nutrition Santé) GEMRCN (Groupe d’Étude des Marchés Restauration Collective et Nutrition) : maîtrise

• Caractéristiques techniques des produits, outillages ou matériels...

• Principes fondamentaux d’hygiène en restauration collective (HACCP)

• Principes fondamentaux de nettoyage et désinfection (PND) en cuisine centrale/restauration collective

• Principes fondamentaux d’usage des produits en cuisine centrale/restauration collective

• Gestes et postures - Règles de sécurité du travail en cuisine centrale/restauration collective

• Protocoles et consignes de stockage des stocks alimentaires

• Pictogrammes de reconnaissance des denrées et produits

• Réglementations spécifiques afférentes aux produits stockés et à leur transport

• Répartition des masses

• Pourcentage, dosage, proportion : maîtrise

• Calcul : notions fondamentales

• Communication orale : maîtrise des règles courantes

• Communication écrite : maîtrise des règles courantes

Savoir faire

• Préparer des plats et vérifier les préparations culinaires (goût, qualité, présentation, couleur…)

• Utiliser internet, un intranet, une messagerie électronique - Utiliser une suite bureautique dans ses fonctions de base

• Utiliser des logiciels et des progiciels “métiers” DATAMEAL

• Appliquer, faire appliquer les principes de gestion des stocks

• Appliquer, faire appliquer des plannings de production

• Élaborer des grilles de menus en fonction de l'équilibre alimentaire, du personnel, du matériel mis à disposition dans la cuisine centrale

• Élaborer des fiches techniques culinaires et proposer de nouvelles recettes

• Appliquer, faire appliquer les techniques spécifiques de nettoyage de locaux recevant des denrées

• Appliquer, faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité, les normes HACCP et P.M.S.

• Appliquer, faire appliquer les règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail (dont gestes et postures…)

• Appliquer, faire appliquer les protocoles de nettoyage en restauration collective (Plan de Nettoyage et Désinfection...)

• Rendre compte d'activités sur les outils de suivi

Qualités

• Sens de l’organisation

• Sens du travail en équipe

• Rigoureux dans l’application des procédures

• Autonomie

• Dynamisme

• Capacité à prendre des initiatives

• Adaptabilité : en fonction des besoins

• Gérer son temps, les imprévus, garder son calme, faire preuve de recul dans les situations complexes

• Autonomie

• Savoir identifier les différentes composantes d’un problème en vue de la recherche de solutions,

Conditions d'exercice

• Port d’EPI et d’habits de service : tenue réglementaire et hygiène corporelle satisfaisante

• Bonne condition physique : port de charges, station debout….

• Travail en air et espace contrôlé - Chambre frigorifique - Salle blanche

• Gestes répétitifs : conditionnement des plats

• Risque infectieux possible

• Machines, outils et produits dangereux utilisés : outils tranchants - Appareils de cuisson

• Horaires : en journée et de 6h00 à 13h30

• Disponibilité horaire/Dépassements d’horaires possibles: fabrication, livraison, service de repas exceptionnels

• Pics d’activité saisonniers : fabrication intense durant la période scolaire

• Organisation des congés permettant la continuité du service public et congés liés au calendrier scolaire

• Déplacements hors bâtiment d'affectation

• Partage de bureaux

Conditions d'accès / Aptitudes / Spécificités

• Recrutement par voie statutaire (fonctionnaire titulaire ou lauréat de concours), accès direct possible

• Diplômes sanctionnant 2 formations techniques et professionnelles, homologués au moins au niveau V – dont CAP cuisine/Bac pro restauration

• Expérience significative en collectivité, en cuisine centrale liaison froide appréciée

• Permis B en cours de validité

Conditions de rémunération

• Traitement de base aux conditions de la Fonction Publique Territoriale (FPT)

• Régime indemnitaire tenant compte des fonctions, des sujétions, de l'expertise et de l'engagement professionnel (RIFSEEP)

Habilitations/sécurité

• PSC1

• Gestes et postures

• HACCP

Sensibilisation à l'utilisation de produits chimiques

Relations fonctionnelles

• Relations quotidiennes au sein du secteur et service, avec les fournisseurs, le pool administratif.

Relations ponctuelles avec le public