POSITIONNEMENT HIERARCHIQUE
Responsable hiérarchique : Responsable des équipes techniques
Niveau d'encadrement : (nombre d'agents encadrés)
- < 5 agents Nombre : agents à encadrer
- 5 à 10 agents Nombre :9. agents à encadrer
- À 10 agents Nombre : agents à encadrer
CRITERES DU POSTE
Horaires de travail hors congés scolaires* : de 6h00 à 14h45
Horaires de travail durant les congés scolaires* : de 6h00 à 13h00
Temps de travail : Temps complet
Quotité du poste : 100%
Observations : Poste logé par nécessité absolue de service - F4 de 85 m²
Un samedi de permanence dans l'année pour la journée porte ouverte
Réunion d'équipe hebdomadaire le vendredi et commissions menus toutes les 2 semaines
Remplacement sur le service du soir en cas d'absence ou contraintes particulières
Disponibilité et réactivité sur la totalité de l'année
* sous réserve des nécessités de service motivées ou modifications apportées à l'organisation
MISSION PRINCIPALE et CONTEXTE D'INTERVENTION
La Région Auvergne Rhône-Alpes recrute un responsable de cuisine en restauration collective pour le lycée Louis Armand.
Situé à Gleizé, le lycée accueille 1 700 élèves et possède un internat d'une capacité de 180 places.
Vous assurez, sous la responsabilité du responsable des équipes techniques, la planification, l'encadrement de 9 agents et le contrôle de l'ensemble des activités liées aux différentes prestations culinaires quotidiennes. La réalisation de votre mission doit tenir compte des techniques culinaires actuelles et intégrer pleinement l'ensemble des règles d'hygiène et de sécurité des aliments et d'équilibre nutritionnel volontaristes et règlementaires en vigueur.
Vous travaillez dans le cadre de la politique de développement durable mise en place au sein de la Région Auvergne Rhône-Alpes et de l'établissement public d'enseignement. Vous mettez en oeuvre, sous la responsabilité du responsable des équipes techniques, les orientations stratégiques de la collectivité en matière de restauration collective (intégrer des objectifs d'éco-responsabilité, maîtriser les consommations d'eau et d'énergie, réduire et trier les déchets, recycler les huiles alimentaires) et vous favoriserez l'utilisation des produits de proximité ainsi que l'agriculture biologique.
ACTIVITES DU POSTE
- Encadrer, animer et évaluer le personnel de cuisine
- Animer et piloter la production et la distribution des repas dans le respect des réglementations en matière sanitaire, nutritionnelle et de la démarche de qualité globale
- Gérer et planifier la production en tenant compte des moyens humains, budgétaires, matériels et techniques à disposition
- Etre garant de la qualité de la production (cuissons, goût, présentation, quantité etc.) dans la conformité du plan de maîtrise sanitaire (PMS), et des normes HACCP en vigueur
- Concevoir un plan alimentaire et élaborer avec l'équipe, les menus notamment dans le respect du cadre de Groupement Santé (PNNS)
- Elaborer et proposer de nouvelles recettes et des repas autour de thèmes
- Assurer le contrôle de la gestion de l'approvisionnement des stocks alimentaires, ainsi que la réception
- Réaliser les tableaux de bord permettant de suivre la gestion de l'activité et intégrer les informations de gestion dans l'outil informatique à disposition
- Participer et animer les différentes commissions du service de restauration (écouter, entendre et analyser les besoins et les attentes des élèves et des personnels)
- Transmettre son savoir-faire et assurer le suivi des connaissances des membres de l'équipe notamment en matière d'hygiène
ACTIVITES SPECIFIQUES AGENT
Dans le cadre de votre fonction, vous pourriez : mettre en oeuvre des programmes d'action éducative (sensibilisation à la nutrition et au développement durable), réaliser des prestations liées aux festivités et cérémonies.
Assurer la veille et le suivi réglementaire HACCP. COMPETENCES NECESSAIRES
SAVOIR-FAIRE :
- Expérience confirmée en restauration collective.
- Expérience confirmée en encadrement d'équipe.
- Savoir encadrer et animer une équipe de restauration.
- Savoir piloter le tableau de bord de la cuisine et planifier les tâches en tenant compte des outils de production.
- Savoir contrôler et apporter des actions correctives.
- Savoir tenir compte des techniques culinaires actuelles et intégrer pleinement l'ensemble des règles d'hygiène et de sécurité des aliments et d'équilibre nutritionnel.
- Savoir gérer les stocks du magasin alimentaire (via un logiciel de gestion alimentaire) en lien avec la secrétaire générale tout en tenant compte des coûts de revient.
- Avoir une bonne maîtrise de l'outil informatique et des logiciels de gestion de production.
CONNAISSANCES :
- Etre titulaire au minimum du CAP cuisine ou avoir une expérience de 4 à 5 ans en cuisine
- Connaître les méthodes de management d'une équipe en restauration collective.
- Connaitre et savoir appliquer le plan de maîtrise sanitaire ainsi que le plan de nettoyage et de désinfection.
- Connaitre, savoir et savoir faire appliquer les règles de conservation, de transformation, de conditionnement, d'assemblage, de stockage et de service des produits.
- Connaitre les règles de gestion des stocks alimentaires (savoir réceptionner, contrôler, stocker et préparer les sorties de marchandises).
- Connaitre et savoir appliquer les règles de prévention des risques professionnels.
- Etre sensible aux notions de développement durable et d'éco-responsabilité dans une cuisine de collectivité.
SAVOIR-ETRE :
- Qualités d'organisation, de méthode, d'autonomie et de rigueur.
- Capacité à réagir en situation d'urgence et capacité d'adaptation.
- Très bon relationnel, sens de l'animation d'équipe et sens pédagogique.
- Savoir faire preuve d'un travail soigné et de qualité.
- Créativité et curiosité professionnelle.
- Etre force de proposition et conseil.
- Être force de cohésion.
- Savoir rendre compte.
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