Chef cuisinier intendant - terre adélie - f-h

À propos de nous

L’Institut polaire français est un organisme public chargé de la mise en œuvre de la recherche française dans les régions polaires. Parce que l’accès et le séjour dans ces régions sont difficiles, l’Institut polaire déploie des moyens particuliers et conséquents, des technologies avancées et emploie les compétences et connaissances spécifiques de son personnel pour rendre possible une recherche scientifique d’excellence dans ces milieux extrêmes : https://institut-polaire.fr/fr /


Chiffres clé :
• 53 permanents
• 30 corps de métiers représentés sur le terrain
• 6 stations gérées scientifiquement et/ou logistiquement
• Plus de 40 refuges ravitaillés et entretenus
• 2 navires de station
• 1 navire ravitailleur

Chaque année sur le terrain
• 360 scientifiques
• 170 techniciens et logisticiens pour 40 000 jours de mission
• 90 projets de recherche soutenus
• 450 tonnes de matériel acheminé par an



Mission

La mission du/de la chef(fe) cuisinier(ère) s’inscrit dans le cadre d’une année d’activités scientifiques et techniques sur la station Dumont d’Urville, en Terre Adélie. Au cours de cette année, deux périodes se distinguent.

La première période est la campagne d’été de novembre à début mars. Cette période assure le renouvellement du personnel de la station, des passations de consignes, des travaux de rénovation et de construction, des activités propres au ravitaillement et à la préparation de l’hivernage à venir, et des activités scientifiques. Entre 60 et 100 personnes travaillent sur Dumont d’Urville, le nombre variant selon les 5 rotations du navire ravitailleur, l’Astrolabe, et des liaisons avec les autres bases (Robert Guillard et Concordia). La plupart des activités ayant lieu en extérieure, elles dépendent fortement des conditions météorologiques qui sont parfois compliquées à anticiper et peuvent donc bouleverser le rythme de travail.

La deuxième période, appelée hivernage, de mars à fin octobre commence au départ de la dernière rotation du navire ravitailleur. L’effectif passe alors à environ 25 personnes, dont le rôle est d’assurer le fonctionnement de la station et de permettre la réalisation des projets scientifiques. Les activités en extérieur diminuent grandement et un rythme plus monotone s’installe. C’est l’occasion de procéder aux inventaires, aux rangements et aux tâches de fond.

Placé sous l’autorité du responsable des opérations antarctiques pendant la campagne d’été et du chef de station pendant l’hivernage, du/de la chef(fe) a un rôle central tant pour la dynamique de l’hivernage que pour créer du lien entre les personnes. Les repas constituent un moment de partage, ils favorisent les échanges et les interactions entre professions différentes. Les repas rythment la semaine. L’équipe en charge de la restauration pendant l’hivernage est constituée de deux personnes : le ou la chef(fe) et le ou la boulanger(e) pâtissier(e). Pendant la campagne d’été un/une second de cuisine est en renfort.

Le rôle du/de la chef(fe) est non seulement de préparer les repas pour le personnel mais aussi de coordonner les activités de la cuisine, d’assurer la gestion des stocks et d’être vigilant au respect des règles d’hygiène et de sécurité en cuisine et dans les lieux de stockage.

Matériel à disposition sur site :

1 four Rational (sec mixte vapeur)

2 fours à convection naturelle

2 plaques aux gaz

2 grandes plaques électriques

1 autocuiseur à riz

1 plancha mixte grill

1 friteuse

2 crêpières

1 barbecue artisanal

1 sous videuse

3 réfrigérateurs +4°c

1 congélateur bahut -20°C

1 robot coupe

Nombre de personne présente sur la station :

- Environs 25 personnes en hiver (9 mois),

- 60 à 100 personnes pendant la campagne d’été (3 à 4 mois).

Vie sur base et activités communes :

Il/elle pourra participer aux tâches d'intérêt général pour le bon fonctionnement de la station. Cela peut consister à faire des exercices de sécurité, être formé aux premiers secours, aux manipulations hélico, contribuer à la chaine logistique lors des escales du bâtiment ravitailleur, ainsi qu’à l’entretien des parties communes et au service base (service base/opération base propre, gestion du bar).



Les tâches sont variées et peuvent se définir comme suit :



- Cuisiner des repas variés pour le personnel et respectueux des régimes alimentaires tels que le végétarisme et des pratiques de foi.

- Effectuer des banquets servis en mange debout

- Élaborer les menus de la semaine suivante de façon à assurer un bon équilibre alimentaire et de tenir compte de l’état des stocks (maturité des produits frais, rotation des produits).

- Respecter le plan alimentaire fixé par l’IPEV

- Limiter le gaspillage alimentaire en adaptant la quantité des produits alimentaires et réutiliser les restes pour d’autres préparations.

- Mettre à disposition du personnel des repas consommables en dehors des heures de service. Veiller à ce que les restes de nourriture mis à disposition dans les frigos « libre-service ») soient toujours consommables.

- Contrôler et appliquer parfaitement les règles d’hygiène et de sécurité (HACCP au sein de la cuisine.

- Coordonner l’activité du boulanger pâtissier

- Suivre et contrôler la mise en place du service et le bon déroulement de celui-ci dans le respect des règles d’hygiène et de qualité.

- Contrôler la fraîcheur des produits et effectuer l’entretien des locaux destinés au stockage des denrées alimentaires.

- Pendant la mission, gérer les stocks, réaliser les inventaires (à l’aide de l’outil Excel) et établir la liste des matériels à renouveler.

- Appliquer le plan de nettoyage et de désinfection

- Assurer et vérifier la bonne tenue (rangement et propreté) des frigos, hottes, four etc.

- Assurer un suivi de la consommation des produits et denrées alimentaires

- Savoir s’adapter aux rares manques de denrées et passer commande en avance.

- Connaissance en boulangerie pâtisserie est un plus si le / la boulanger (ère) patissiere(ère) est en arrêt de travail ou momentanément absent (e).

- Transmettre au service approvisionnement de l’institut, un inventaire actualisé (impérativement pour le 1er mai), communiquer les quantités de produits à commander pour le réapprovisionnement en produits frais ou congelés, ajuster les commandes en produits secs et produit d’entretien en fonction de l’existant.

- Réceptionner, vérifier les livraisons et assurer le stockage des produits livrés par le navire de desserte dans les différents magasins

o Magasin sec (haricots, riz, pâtes, gâteaux secs… et instruments de cuisine) ;

o Magasin + 4° (fruits légumes vins +-liquide, chocolat, meules de fromage) ;

o Chambres froides (surgelés) ;

o Magasin vivres secours.



- Rédiger des fiches techniques qui permettront aux équipes suivantes d’appréhender les effets des conditions climatiques et des contraintes techniques, imposées par les conditions sur la station sur la préparation des repas.

- Lors de la relève, assurer le transfert de compétence à la nouvelle équipe.

- Rédiger un compte rendu mensuel des activités suivant la trame IPEV.

- Alimenter le stock du cuisinier de Robert Guillard en préparant ses commandes ou en l’accueillant à Dumont d’Urville.


Profil

Formation : CAP/BEP/Bac Pro cuisine, BTS hôtellerie restauration option art culinaire.

Expérience : Expérience exigée d’au moins 5 ans à ce poste, une expérience de la restauration collective est indispensable.

Une ou plusieurs expériences à l’étranger sur site isolé/éloigné seraient appréciées

Les compétences requises :

* Maîtriser les techniques de base de la cuisine pour la collectivité (volumes, transformation de produits bruts, stocks, …).

* Faire preuve d’imagination pour limiter les pertes, et proposer des repas variés et équilibrés.

* Savoir animer et organiser le travail en équipe.

* Savoir rendre compte.

* Savoir utiliser les outils bureautiques basiques tels que tableur excel, traitement de texte et messagerie.

* Connaitre et savoir appliquer les normes et règles d’hygiène et de sécurité (HACCP).

* Savoir s’organiser pour planifier son travail, aménager ses horaires, tenir compte et gérer l’état des stocks.

* Savoir gérer le stress face aux imprévus et aux contraintes liées à l’isolement de la station.

* Connaitre et savoir s’adapter pour satisfaire les besoins nutritionnels journaliers.

* Capacité d’adaptation face aux matériels, aux denrées alimentaires disponibles et aux contraintes techniques spécifiques de la station.

* Capacité d’écoute et d’adaptation pour assurer un bon niveau de satisfaction.

* Grande aptitude à la vie en collectivité et en milieu confiné et isolé.

Départ sur le terrain : fin octobre/début novembre 2025. Un séminaire d’information d’une durée d’une semaine (présence requise) est organisé à l’Institut courant septembre 2025.

Salaire terrain mensuel brut : 5260 euros

Processus de recrutement : Le personnel est recruté sur des critères stricts conditionnés par le contexte spécial des Terres australes et antarctiques françaises qui impose notamment des examens médicaux physiques et psychologiques. Les hivernages sont d’une durée d’au moins 12 moins consécutifs, et constitués d’un groupe restreint de personnes. Dans ce contexte d’isolement l’aptitude à l’intégration et de vie en communauté des candidats est un critère primordial. Cette visite médicale sera organisée pour le personnel présélectionné en avril/mai 2025

par l’Institut polaire et se déroulera à Paris, Lyon ou à Marseille à l’issue des entretiens de recrutement.

Calendrier de recrutement :

Date limite de candidature fixée au 16/02/2025

Entretien en visio en le 27/02 et le 07/03/2025

Entretien en présentiel pour les candidats présélectionnés : semaine du 24/03/2025

Désignation du candidat retenu : avant fin juin sous réserve d’avoir eu les retours médicaux des personnels envoyés en visite.