Second de cuisine f/h

Vous êtes chargé(e) de seconder le chef de cuisine dans la conception et la production des repas servis au sein de la demi-pension du collège, dans le respect des règles de qualité sanitaire et nutritionnelle. Vous participez conjointement avec le (la) Chef(fe) de cuisine à la mise en œuvre du Plan de Maîtrise Sanitaire.

Vous concourez au développement d’une restauration de qualité et, dans ce cadre, vous êtes amené(e) à privilégier l’utilisation de produits locaux.

Agent(e) départemental(e), rattaché(e) hiérarchiquement à la Direction des Collèges au collège Jules Verne à MAUBEUGE, représentée par le (la) Responsable d’antenne Territoriale Collèges, vous êtes placé(e) sous l’autorité fonctionnelle du Chef(fe) d’établissement et du (de la) gestionnaire, et vous êtes membre de la communauté éducative.

Relations professionnelles :

● Internes : accompagnement technique par le référent restauration et les référents approvisionnement local de la DC,

services du Département, ensemble des agents départementaux du collège, personnels de direction, de gestion,

enseignants et les élèves de l’établissement, service médical de l’établissement

● Externes : fournisseurs et représentants, sociétés de maintenance, organismes de contrôle : services vétérinaires,

laboratoires biologiques, parents d’élèves

Savoir faire

Production et valorisation de préparations culinaires

• Cuisiner et préparer les plats dans le respect des règles de l’art culinaire, en intégrant des produits de proximité issus de l’agriculture biologique ou durable

• Vérifier les préparations culinaires (goût, qualité, texture, présentation, etc…)

• Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires

• Evaluer la qualité des produits de base

• Interpréter les fiches techniques et mettre en œuvre les techniques culinaires dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène

• Proposer de nouvelles recettes

Participation à la démarche qualité

• Respecter les procédures et effectuer les autocontrôles précisés dans le plan de maîtrise sanitaire

• Intégrer les objectifs d’éco-responsabilité dans la gestion des cuisines et des sites de distribution de repas (maîtrise des consommations d’eau et d’énergie, réduction et tri des déchets, production de compost, recyclage des huiles alimentaires, entretien des espaces,

Réalisation d’opérations d’entretien et de maintenance

• Appliquer les normes et techniques de fonctionnement et d’utilisation des produits et matériels

• Vérifier le bon entretien et nettoyage du lieu, de l’équipement ou du matériel

• Nettoyer et désinfecter les sites, locaux et matériels

• Signaler les dysfonctionnements selon les procédures

Application des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail

• Prendre connaissance et appliquer les consignes d’hygiène, de santé et de sécurité au travail

• Utiliser les matériels et équipements de protection individuelle ou collective

Savoirs

• Techniques culinaires classiques et techniques culinaires adaptées à la restauration collective (cuisson basse température, cuisson de nuit)

• Procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire

• Obligations réglementaires et recommandations du GEMRCN

• Denrées alimentaires et indicateurs de qualité

• Allergies alimentaires

• Microbiologie et bonnes pratiques d'hygiène Paquet hygiène

• Présentation et décoration des plats

• Intégration des produits bio et/ou locaux (par exemple, les légumineuses et les céréales, les fruits, etc.)

• Protocole d’entretien et de maintenance

• Techniques de maintenance et d’entretien du matériel

• Produits d’entretien et leurs conditions d’utilisation, de transport et de stockage

• Règles et consignes de sécurité

• Gestes et postures au travail

Le second de cuisine peut être amené à :
- Remplacer le(la) Chef(fe) de cuisine
- Participer à la distribution des repas

Savoir - être

• Faire preuve de réactivité

• Faire preuve d’esprit d’équipe et de capacité à coopérer

• Faire preuve d’initiative

• Disposer d'une bonne aisance relationnelle

• Savoir gérer son temps et organiser ses priorités

Obligations du poste :

Diplôme de niveau V minimum, spécialité restauration ou cuisine (CAP/BEP)

Conditions particulières :

• Horaires : les horaires de travail peuvent varier en fonction de l’établissement : demi-pension uniquement, internat, du nombre d’agents dans l’équipe, des quantités à commander et à cuisiner, des techniques appliquées, du type de produit acheté…

• Répartition des heures de travail sur l’année scolaire : 1607 heures à réaliser par an

• Port de protections et de vêtements professionnels réglementaires

• Pics d’activité en cas de problèmes techniques ou d’absences de personnels

• Disponibilité et adaptabilité aux situations

• Station debout prolongée

• Responsabilité liée aux risques sanitaires (TIAC, respect des PAI des élèves)