Responsable de la cuisine centrale et des satellites

Missions :

Superviser la production des prestations de restauration

Manager l'ensemble de l'équipe

Garantir la technicité des personnels recrutés, la qualité des matières premières et des repas servis

Veiller à la mise en oeuvre de la démarche qualité dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité

Mettre en oeuvre les actions correctives dans le service en cas de détection d'anomalie par les laboratoires (tests de surfaces, tests sur échantillons...)

Veiller à assurer la veille réglementaire sur le secteur de la restauration scolaire te promouvoir les actions mises en place par la collectivité (repas bio, végétarien, liaison froide...)

Veiller au respect du cadre budgétaire de la collectivité

Définir les menus sur 4 semaines et validation auprès d'un prestataire et diététicien

Définir les besoins en matériel et en équipement notamment pour faire face aux évolutions réglementaires et des effectifs

Veiller à l'application des consignes du Projet d'Accueil Individualisé (P.A.I.)

Mise en oeuvre, application et suivi de l'agrément communautaire

Objectifs :
- Mettre en œuvre les orientations stratégiques de la collectivité en matière de restauration collective ;
- Mettre en œuvre les mesures réglementaires de la loi Egalim ainsi que les recommandations pour les menus végétariens en collaboration et en lien avec les élus.
- Veiller à la satisfaction des consommateurs de la restauration collective
- Garantir le respect de la réglementation
-Réflexion sur les aspects de la loi Egalim pour les emballages jetables

Attributions :

Tâches administratives :

* Passation des commandes aux fournisseurs d'alimentation

* Gestion du portage à domicile (commande et suivi du matériel, rédaction et impressions des menus)

* Réception, contrôle quantité, entrées et sorties des denrées

* Inventaires permanents et hebdomadaires

* Suivi de la politique d'achats : normes de boîtage, produits interdits, périodicités, horaires de livraison

* Suivi des visites des services vétérinaires

* Suivi et rédaction du dossier d'agrément en lien avec les services vétérinaires

* Elaboration et suivi du budget du service

* Suivi du bon fonctionnement du marché de prestation de nettoyage pour les vêtements de travail

Avant service :

* Elaboration des plats

* Quantification journalière des denrées

* Remise en état des locaux

Pendant le service :

* Veille à la bonne tenue générale du service

* Supervision de l'ensemble de la distribution des plats

* Répartition des tâches de distribution

Après le service :

* Ajustement des commandes, inspection des chambres froides positives et négatives

Responsabilité :

* De la formation de son adjoint

* De la tenue de tous les documents administratifs

* De l'organisation du travail du personnel placé sous sa responsabilité

* De l'hygiène et de la propreté des locaux et du matériel en faisant appliquer les procédures d'entretien précisées dans le plan de nettoyage et de désinfection

* De l'hygiène des salles de restauration et des agents en assurant l'entretien

* De l'organisation et suivi des prestations faites par la cuisine centrale (respect norme HACCP)

* D'établir les fiches techniques de fabrication

* De la qualité et de la quantité livrée à la cuisine

* Du niveau des stocks

* Des normes liées aux denrées alimentaires

* De la gestion des équipements et du matériel

Liaisons hiérarchiques :

* La Directrice Générale des Services

Liaisons fonctionnelles :

* Elus

* L'équipe de la cuisine centrale

* L'ensemble des services

* Les enfants

* Les équipes enseignantes

* L'équipe d'animation

* La Direction Départementale de la protection des Populations (DDPP)°

* Les prestataires

* Le laboratoire de prélèvements

Connaissances et qualités requises :

* Aptitude à l'encadrement

* Réglementation HACCP

* Réglementation GEMRCN

* Sens des responsabilités

* Maîtrise de l'outil informatique (Excel et Word)

* Disponibilité

Contraintes :

* Intervention lors de manifestation en dehors des horaires réguliers de travail

* Pénibilité physique : station debout prolongée

* Port de vêtements professionnels et de vêtements de protection (masques, gants, blouses)