47 - un-e chef-fe de cuisine au sein du lycée stendhal à aiguillon - b35760

Missions principales

Planifie, organise et participe à la production des repas dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire
Dirige, anime et encadre l’équipe de restauration

Activités principales

GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION
• Élaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d’information des convives (INCO)
• Établir le planning, selon les commandes, des préparations
• Gérer les commandes en concertation avec le-a magasinier-ière alimentaire en respectant l’enveloppe budgétaire allouée
• Superviser et réaliser les préparations des aliments, le dressage des plats, la distribution des repas
• Élaborer un plan alimentaire
• Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d’hygiène et de sécurité
• Assurer l’impulsion et le suivi des contrôles sanitaires
• Mettre en œuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux, bio, etc.)
• Participer aux animations relatives au goût et à l’équilibre alimentaire
• Participer aux commissions techniques des marchés
ENCADRER L’ÉQUIPE DE CUISINE
• Diriger et gérer le personnel de cuisine
• Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité
• Gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie
• Évaluer le personnel de cuisine
PARTICIPER À L’ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATÉRIEL DE CUISINE
• Participer aux opérations d’entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge
• Trier et évacuer les déchets
FAVORISER ET CONTRIBUER AUX ACTIONS MENÉES DANS LE CADRE DE LA TRANSITION ÉCOLOGIQUE ET ÉNERGÉTIQUE

Activités secondaires et/ou ponctuelles

Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin

Savoirs

SAVOIRS TRANSVERSES
• Règles d’utilisation des produits dangereux
• Notions réglementaires sur les établissements Recevant du Public (ERP)
• Connaissance de l’organisation d’un EPLE et de la Fonction publique territoriale
• Connaissance des pictogrammes
• Règles et normes en matière d’hygiène et de sécurité notamment incendie
• Notions en calculs de pourcentages, de dosages, de proportions
• Sensibilité à une démarche écoresponsable (préservation de l’environnement, maîtrise des consommations d’eau et d’énergie, réduction et tri des déchets)

GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION
• Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats
• Evolutions techniques en restauration, maîtrise de la production des repas en restauration collective, connaissance des recettes de base en cuisine et pâtisserie
• Connaissance des recettes de base en cuisine et pâtisserie - rédaction des fiches techniques-
• Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits
• Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
• Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)
• Notions de diététique, d'équilibre alimentaire et de qualité nutritionnelle, notions de microbiologie
• Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production (Key Food, pack office)
• Méthode HACCP
• Réglementation relative à l’information des convives (réglementation INCO)
• Paquet hygiène, Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)
• Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)


ENCADRER L’ÉQUIPE DE RESTAURATION
• Techniques de management ou d’encadrement d’une équipe
• Techniques de communication en interne et à l’externe
• Réglementations régionales (temps de travail, etc.)
ENTRETENIR LES LOCAUX ET LE MATÉRIEL DE CUISINE
• Techniques d’entretien des locaux
• Règles d’utilisation des produits d’entretien
• Gestes et postures au travail

Savoir-faire


GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION
• Cuisiner et mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l’art culinaire
• Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine
• Élaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix, etc.)
• Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration
• Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires
• Respecter les délais de réalisation
• Concevoir des menus adaptés aux convives et veiller à l'équilibre alimentaire (respect de la loi galium)
• Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire
• Évaluer la qualité des produits
• Appliquer les techniques de plonge, faire la plonge batterie et vaisselle et participer à la distribution des plats servis
• Participer à la mise en œuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio)
• Appliquer les principes du développement durable et du tri sélectif
ENCADRER L’ÉQUIPE DE RESTAURATION
• Organiser son travail et celui de l’équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie
• Gérer les remplacements de l’équipe de restauration en lien avec l’encadrant le cas échéant et l’équipe de direction
• Donner du sens au travail des agents
• Établir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée
• Savoir rédiger une fiche de poste
• Identifier des besoins en formation
• Déterminer les compétences des équipes et des individus
• Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité
• Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service
• Alerter et rendre compte
• Utiliser les outils bureautiques (traitement de texte, tableur)

Savoir-être


• Sens de l’organisation
• Rigueur
• Sens de l’écoute et diplomatie
• Sens du travail en équipe et en transversalité
• Réactivité
• Gestion du stress
• Autonomie
• Polyvalence, dynamisme, adaptabilité
• Respect de la confidentialité
• Force de proposition
• Être attentif-ve à l’exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves
• Hygiène soignée
• Respect des plannings
• Méthode et soin dans l’exécution

Moyens mis à disposition

Matériels et équipements dédiés au métier exercé

Logiciels et progiciels spécifiques

Equipements de nettoyage, produits d'entretien et détergents

Véhicule de service de l'établissement en tant que de besoin

Chariots, conteneurs petits volumes

Matériel de stockage et d'entreposage

Transpalette manuel

Spécificités du poste

ENCADREMENT : OUI

Nombre d’agents encadrés : 3

LOGEMENT DE FONCTION : OUI, par NAS :
Contraintes liées au logement :
- Intervention liée à un besoin ponctuel, y compris en dehors des horaires d'ouverture de l'établissement (fermeture des portes suite à conseils de classe ou conseil d'administration, réception des livraisons, accueil de prestataires, etc ...)
- Intervention d'urgence y compris en dehors de horaires d'ouverture de l'établissement (signalement incendie, réarmement de l'alarme, etc ...)

CONDITIONS DE TRAVAIL LIEES AUX FONCTIONS :

Travail en autonomie ou en équipe auprès d'un ou plusieurs établissements

Missions attribuées à un ou plusieurs agent-e-s

Travail à l'intérieur ou en extérieur

Déplacements à l'intérieur de l'établissement, sur plusieurs établissements ou à l'extérieur chez les fournisseurs

Port obligatoire de vêtements de sécurité (EPI)

Activité exercée en présence ou non d'usager-ères (personnels, élèves)

Port de charges lourdes

Travail en station essentiellement debout

Variations des températures ambiantes de travail