INTITULE DU POSTE : Chef-fe de cuisine
FILIERE : TECHNIQUE
CATEGORIE : C
CADRE D'EMPLOIS : Adjoint technique territorial - Adjoint technique territorial des établissements d'enseignement - Agent de maitrise
GRADES : Adjoint technique territorial principal 2e classe - Adjoint technique territorial principal 1ère classe - Adjoint technique territorial principal 2e classe des établissements d'enseignement - Adjoint technique territorial principal 1ère classe des établissements d'enseignement - Agent de maitrise - Agent de maitrise principal
Site de rattachement : BORDEAUX
Résidence administrative : ARCACHON
Département : GIRONDE
Etablissement : LYCEE CONDORCET
Affectation principale : Equipe restauration
Sous l'autorité hiérarchique du Président de la Région Nouvelle-Aquitaine
Sous l'autorité fonctionnelle du- de la Chef-fe d'établissement, du-de la gestionnaire et de l'agent-e en charge de l'encadrement le cas échéant
ENCADREMENT : OUI
Nombre d’agents encadrés : 2, plus 2 agents ponctuellement
MOYENS MIS A DISPOSITION :
Matériels et équipements dédiés au métier exercé
CONDITIONS DE TRAVAIL LIEES AUX FONCTIONS Mise en œuvre du PMS
Si autres, préciser : Logement obligatoire sur place par nécessité absolue de service.
Agent faisant parti du service d'intervention de nuit en cas de problème à l'internat.
HORAIRES DE TRAVAIL :
Poste à temps complet : 1 607 heures
Ils peuvent évoluer en fonction des nécessités de service
Particularités éventuelles
LOGEMENT DE FONCTION :
OUI, par NAS :
Contraintes liées au logement :
- Intervention liée à un besoin ponctuel, y compris en dehors des horaires d'ouverture de l'établissement (fermeture des portes suite à conseils de classe ou conseil d'administration, réception des livraisons, accueil de prestataires, etc ...)
- Intervention d'urgence y compris en dehors de horaires d'ouverture de l'établissement (signalement incendie, réarmement de l'alarme, etc ...)
Logement T4 (66,81 m²)
MISSION(S) PRINCIPALE(S)
Planifie, organise et participe à la production des repas dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire
Dirige, anime et encadre l’équipe de restauration
ACTIVITES PRINCIPALES
GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION :
- Élaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d’information des convives (INCO)
- Réaliser, présenter et distribuer les plats servis aux élèves et commensaux du Lycée dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité relatives à la restauration collective
- Vérifier les denrées fournies avant utilisation ; participer à l’élaboration des commandes et aux contrôles des livraisons
- Assurer la gestion des stocks de denrées alimentaires ;
ENCADRER L’ÉQUIPE DE CUISINE :
- Diriger et gérer le personnel de cuisine
- Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité
- Évaluer le personnel de cuisine
PARTICIPER À L’ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATÉRIEL DE CUISINE :
- Participer aux opérations d’entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge
- Trier et évacuer les déchets
FAVORISER ET CONTRIBUER AUX ACTIONS MENÉES DANS LE CADRE DE LA TRANSITION ÉCOLOGIQUE ET ÉNERGÉTIQUE
ACTIVITES SECONDAIRES ET/OU PONCTUELLES
Elaborer ou contrôler des commandes en fonction des besoins de production et des capacités de stockage ; assurer l’inventaire et le suivi des stocks (entrées et sorties) ; prévoir les approvisionnements et gérer les rotations de stocks ; contrôler le déconditionnement et le stockage des denrées ; mettre à disposition les matières premières pour les utilisateurs en fonction des besoins ; vérifier et entretenir les locaux de stockage. Utilisation du logiciel Presto souhaité
Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin
SAVOIRS
SAVOIRS TRANSVERSES
- Règles d’utilisation des produits dangereux
- Notions réglementaires sur les établissements Recevant du Public (ERP)
- Connaissance de l’organisation d’un EPLE et de la Fonction publique territoriale
- Connaissance des pictogrammes
- Règles et normes en matière d’hygiène et de sécurité notamment incendie
- Notions en calculs de pourcentages, de dosages, de proportions
- Sensibilité à une démarche écoresponsable (préservation de l’environnement, maîtrise des consommations d’eau et d’énergie, réduction et tri des déchets)
GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION :
- Mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect des règles d’hygiène
- Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
- Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)
- Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production
- Méthode PMS
- Réglementation relative à l’information des convives (réglementation INCO)
- Paquet hygiène, Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)
- Réglementation en matière de sécurité des équipements
ENCADRER L’ÉQUIPE DE RESTAURATION :
- Techniques de management ou d’encadrement d’une équipe
- Techniques de communication en interne et à l’externe
ENTRETENIR LES LOCAUX ET LE MATÉRIEL DE CUISINE :
- Techniques d’entretien des locaux
- Règles d’utilisation des produits d’entretien
- Gestes et postures au travail
SAVOIR-FAIRE
GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION :
- Cuisiner et mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l’art culinaire
- Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine
- Élaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix, etc.)
- Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration
- Respecter les délais de réalisation
- Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire
- Évaluer la qualité des produits
- Appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle
- Participer à la mise en œuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de
circuits de proximité et bio)
ENCADRER L’ÉQUIPE DE RESTAURATION :
- Organiser son travail et celui de l’équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie
- Donner du sens au travail des agents
- Établir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée
- Identifier des besoins en formation
- Déterminer les compétences des équipes et des individus
- Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité
- Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service
- Alerter et rendre compte
SAVOIR-ETRE
- Etre polyvalent
- Dynamique, organisé, rigoureux
- Etre autonome, méthodique et soigneux dans l’exécution
- Savoir respecter les plannings et la hiérarchie
- Être attentif-ve à l’exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves
- Hygiène soignée
- Force de proposition
- Gestion du stress
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