Responsable restauration

Missions :

Catégorie B - Cadre d’emplois des Techniciens territoriaux. Décret n° 2010-1357 du 9 novembre 2010 portant statut particulier du cadre d’emplois des Techniciens territoriaux

1. 1 Poste à pourvoir au sein du lycée BELLEVUE à ALBI (81), logé F4-86m² : DEJ-T1942.

Formation préconisée :
•Formations relatives aux activités exercées, notamment : formation management ; Plan de maitrise sanitaire (PMS), formations de base en informatique…

Sous l’autorité fonctionnelle de la direction de l’établissement et dans le respect des directives de la Région Occitanie/Pyrénées–Méditerranée, gérer la production des repas en respectant les règles d’hygiène et de sécurité de la restauration collective. Gérer les stocks de denrées. Assurer la maintenance et l’hygiène des matériels et des locaux.
Encadrer l’équipe de cuisine et l’équipe d’entretien général affectée au service restauration.

MISSIONS ET ACTIVITES :

Pilotage et animation de l’équipe de restauration :
•Elaborer les emplois du temps et assurer la gestion des tâches quotidiennes d’encadrement (planning, priorité des tâches, formation, absences…)
•Coordonner les taches/interventions des agents, transmettre les consignes et veiller à leur application
•Repérer les dysfonctionnements, proposer des améliorations, en rendre compte à la hiérarchie
•Contribuer à la formation des agents
•Prévenir, repérer et réguler les conflits
•Rédiger des rapports d’incidents
•Evaluer les agents
•Veiller à l’application des préconisations médicales d’aménagement de poste établies par la médecine professionnelle et le comité médical
•Informer les agents (transmission et explication des informations en provenance de l’établissement et de la Région)

Approvisionnement et production :
•Sélectionner les produits et élaborer le plan alimentaire et appliquer les menus en respect avec le Groupement d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN)
•Élaborer les fiches techniques alimentaires
•Élaborer les menus et proposer de nouvelles recettes
•Mettre en place et organiser la production
•Définir les besoins et procéder le cas échéant à l’achat des marchandises, en lien avec l’adjoint-gestionnaire

Accueil et animation du repas :
•Analyser, évaluer et optimiser l’environnement du repas et de la distribution
•Planifier la production, la livraison des repas
•Planifier la distribution des repas
•Organiser les repas à thèmes et repas exceptionnels
•Conseiller les élèves au moment du service (éducation alimentaire)

Production des préparations culinaires :
•Évaluer la qualité des produits
•Participer à la conception ou confectionner les plats
•Vérifier les préparations culinaires (goût, qualité, présentation…)
•Veiller à la réactivité et à la qualité du service rendu

Maintenance des matériels :
•Participer à la définition des besoins en matériels ou en équipements
•Veiller au bon fonctionnement du matériel et en assurer l’entretien préventif

Gestion administrative et financière :
•Vérifier et optimiser les coûts de production
•Peut participer à l’élaboration des cahiers des charges techniques, à l’analyse des offres et aux commissions d’appel d’offres le cas échéant
•Demander des devis
•Mettre en place une gestion anti-gaspillage alimentaire

Assurer ou déléguer (en l’absence de magasinier alimentaire) et/ou contrôler la gestion de l’approvisionnement et des stocks :
•Prévoir les approvisionnements et gérer les rotations de stocks et leur magasinage
•Sélectionner des denrées
•Préparer les commandes en fonction des besoins et du budget imparti
•Réceptionner les denrées ou contrôler leur réception, contrôler leur conformité
•Assurer ou contrôler le déconditionnement, le stockage des denrées
•Assurer l’inventaire et le suivi des stocks (entrées/sorties)

Hygiène et Sécurité :
•Prendre connaissance et appliquer la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité
•Installer et mettre en sécurité le périmètre de travail
•Garantir le respect des procédures d’entretien et les normes de sécurité et d’hygiène
•Veiller au respect de la réglementation en vigueur en matière de sécurité sanitaire
•Participer à l’élaboration du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et veiller à son application
•Mettre en œuvre les mesures de prévention pour limiter les risques professionnels

Profil :

•Maîtriser les techniques de production des repas en restauration collective
•Connaître, appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité (PMS, méthode HACCP, hygiène alimentaire, utilisation des produits d’entretien ..)
•Maîtriser les techniques culinaires et de cuisson
•Connaître l’utilisation des aliments et leur mode de conditionnement
•Connaître les techniques de fonctionnement des matériels
•Connaître les recettes de cuisine/ fiches de production
•Connaître les règles d’équilibre alimentaire et de qualité nutritionnelle
•Connaître les règles de gestion de stocks
•Connaître les règles de conservation, de conditionnement et d’assemblage des produits alimentaires
•Connaître les règles de stockage et d’utilisation des produits dangereux
•Savoir organiser et animer une équipe
•Savoir prévenir et de gérer les conflits
•Avoir des notions sur le statut des agents encadrés
•Savoir rédiger des documents (fiches techniques, plannings, rapports …)
•Maîtriser les gestes et postures de la manutention
•Maîtriser les techniques d’entretien et de nettoyage des matériels, équipements et locaux
•Connaître l’organisation, le fonctionnement et les activités des lycées
•Avoir des notions en commande publique
•Utiliser les outils bureautiques

SPECIFICITES

Périmètre d’exercice :
•Établissement d’enseignement secondaire (lycée)
•Appartenance à la communauté éducative

Environnement professionnel :
•L’activité s’exerce en et hors de la présence des élèves
•Etablissement d’enseignement de toutes tailles et de toutes natures (Education Nationale, Agricole et Mer)
•Présence éventuelle d’un internat

Temps de travail :
•Emploi du temps propre à chaque établissement d’enseignement
•Cadences soutenues durant le service de restauration
•Poste susceptible d’être logé

Equipement professionnel :
•Utilisation de machines, appareils électriques et outils de travail spécifiques
•Accès à un poste informatique
•Conduite possible d’un véhicule de service
•Port de vêtements professionnels et équipements de protection individuels (EPI)

Risques / Pénibilité :
•Règles d’hygiène et de sécurité particulières, notamment au service de restauration
•Port de charges
•Station debout et répétition des gestes
•Expositions fréquentes à des projections, à la chaleur, au froid, à l’humidité
•Travail dans l’urgence, stress
•Manipulation d’outils tranchants (couteaux, hachoirs, …) et de produits dangereux
•Utilisation de machines, appareils électriques et outils de travail spécifiques

Relations professionnelles avec :
•Le chef d’établissement ou l’adjoint-gestionnaire
•Le responsable de l’entretien général et de la maintenance ou du service technique
•Les agents et les autres personnels de l’EPLE
•Les usagers : lycéens, enseignants, parents d’élèves….
•Les services de la collectivité régionale
•Les prestataires

Modalité de recrutement :

Statutaire/Régime Indemnitaire/NBI