Un-e chef-fe de cuisine

17 - Un-e Chef-fe de Cuisine au sein du Lycée Jean Dautet à La Rochelle - P1661

CATÉGORIE : C

FILIÈRE : Technique

CADRE D'EMPLOI :
- Adjoint Technique Territorial
- Agent de Maîtrise Territorial

TITRE requis pour le poste : Minimum CAP de Cuisine

ENCADREMENT : OUI

Nombre d’agents encadrés : 6

LOGEMENT DE FONCTION : Non

LIEU DE TRAVAIL/AFFECTATION :
- Site de rattachement : POITIERS
- Résidence administrative : LA ROCHELLE
- Département : 17
- Établissement : LYCÉE JEAN DAUTET
- Affectation principale : Équipe restauration
- Sous l’autorité hiérarchique du : Président de la Région Nouvelle-Aquitaine
- Sous l’autorité fonctionnelle du- de la Chef-fe d’établissement, du-de la secrétaire général-e et de l’agent-e en charge de l’encadrement le cas échéant.

MOYENS MIS À DISPOSITION :
- Équipements de protection individuels : chaussures de sécurité, gants…,
- Logiciels et progiciels spécifiques,
- Matériel de bureautique,
- Matériels et équipements dédiés au métier exercé.

CONDITIONS DE TRAVAIL LIÉES AUX FONCTIONS :
- Travail d'équipe au sein d'une unité de production,
- Restauration directe ou centralisée, liaison chaude ou froide,
- Horaires liés aux services des repas et compatibles avec les périodes de permanences ; horaires annualisés et alternance (dont travail le soir),
- Risques accidentogènes (chutes, brûlures, coupures…),
- Mise en oeuvre du PMS.

HORAIRES DE TRAVAIL :
- Poste à temps complet : 1607 heures
- Ils peuvent évoluer en fonction des nécessités de service.

MISSIONS PRINCIPALES :

Planifier, organiser et participer à la production des repas (environ 1050 repas/jour) dans le respect des normes d’hygiène

et de sécurité alimentaire.

Diriger, animer et encadrer l'équipe de restauration.

ACTIVITÉS PRINCIPALES :

Gérer et piloter la production :
- Élaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d'information des convives (INCO),
- Établir le planning, selon les commandes, des préparations,
- Gérer les commandes en concertation avec le-la magasinier-ière alimentaire en respectant l'enveloppe budgétaire allouée,
- Superviser et réaliser les préparations des aliments, le dressage des plats, la distribution des repas,
- Élaborer un plan alimentaire,
- Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d’hygiène et de sécurité,
- Assurer l'impulsion et le suivi des contrôles sanitaires,
- Mettre en oeuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux, bio, ...),
- Participer aux animations relatives au goût et à l'équilibre alimentaire,
- Participer aux commissions techniques des marchés.

Encadrer l’équipe de cuisine :
- Diriger et gérer le personnel de cuisine,
- Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité,
- Gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie,
- Évaluer le personnel de cuisine.

Participer à l'entretien des locaux et du matériel de cuisine :
- Participer aux opérations d'entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge,
- Trier et évacuer les déchets.

Favoriser et contribuer aux actions menées dans le cadre de la transition écologique et énergétique.

ACTIVITÉS SECONDAIRES ET/OU PONCTUELLES :
- Participer à l'organisation et à la préparation de repas thématiques (selon les objectifs fixés par l'établissement).
- Participer au magasinage alimentaire.

Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin.

SAVOIRS :

Savoirs transverses :
- Règles d'utilisation des produits dangereux,
- Notions réglementaires sur les établissements recevant du public (ERP),
- Connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la Fonction publique territoriale,
- Connaissance des pictogrammes,
- Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité notamment incendie,
- Notions en calcul de pourcentage, de dosage, de proportion,
- Sensibilité à une démarche « éco responsable » (préservation de l’environnement, maitrise des consommations d'eau et

d'énergie, réduction et tri des déchets).

Gérer et piloter la production :
- Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats,
- Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits,
- Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments,
- Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI),
- Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production,
- Méthode HACCP,
- Réglementation relative à l'information des convives (réglementation INCO),
- Paquet hygiène, Groupement d'Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN),
- Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS).

Encadrer l'équipe de restauration :
- Techniques de management ou d’encadrement d’une équipe,
- Techniques de communication en interne et à l'externe,
- Réglementations régionales (temps de travail etc.).

Entretenir les locaux et le matériel de cuisine :
- Techniques d'entretien des locaux,
- Règles d’utilisation des produits d'entretien,
- Gestes et postures au travail.

SAVOIR-FAIRE :

Gérer et piloter la production :
- Cuisiner et mettre en oeuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l'art culinaire,
- Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine,
- Élaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix,…),
- Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des

engagements qualité du Service Restauration,
- Respecter les délais de réalisation,
- Concevoir des menus adaptés aux convives,
- Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire,
- Évaluer la qualité des produits,
- Appliquer les techinques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle,
- Participer à la mise en oeuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de

circuits de proximité et bio).

Encadrer l'équipe de restauration :
- Organiser son travail et celui de l'équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la

hiérarchie,
- Gérer les remplacements de l'équipe de restauration en lien avec l'encadrant le cas échéant et l'équipe de direction,
- Donner du sens au travail des agents,
- Etablir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée,
- Savoir rédiger une fiche de poste,
- Identifier des besoins en formation,
- Déterminer les compétences des équipes et des individus,
- Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité,
- Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service,
- Alerter et rendre compte,
- Utiliser les outils bureautiques (traitement de texte, tableur).

SAVOIR-ÊTRE :
- Sens de l'organisation,
- Rigueur,
- Sens de l'écoute et diplomatie,
- Sens du travail en équipe,
- Réactivité,
- Gestion du stress,
- Autonomie,
- Polyvalence, dynamisme, adaptabilité,
- Respect de la confidentialité,
- Force de proposition,
- Etre attentif-ve à l'exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves,
- Hygiène soignée,
- Respect des plannings.