La maîtrise:
* Pétrissage et calcul des températures de base
* Temps de pointage, de pousse en fonction des températures extérieures
* Division, mise en forme et façonnage des pains, pains spéciaux, viennoises, brioches, …
* Cuisson des différents produits boulangers et de produits pâtissiers (flans, cookies, cœurs coulants, moelleux, …)
* Fabrication de produits boulangers salés (fougasses, ficelles, …)
La formation:
* Compréhension, explication et mise en pratique de l’ensemble des fiches techniques
* Accompagnement à la formation des apprentis
La logistique:
* Règlement, programmation, utilisation et entretien du matériel
* Réception, rangement et vérification des livraisons de matières premières
* Réalisation régulière d’un état des lieux des stocks
* Connaissance et respect des normes HACCP
* Vérification et mise en œuvre des gestes barrières
Les produits:
* Application d’une feuille de production
* Assurance de la relance de produits tout au long de la journée
* Présentation des différents produits en boutique
* Respect de la rotation des matières premières
* Respect du mode opératoire / Application des méthodes de sécurité de l’entreprise
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