Assurer la production journalière des repas sur un plan qualitatif et quantitatif
- Organiser la production en fonction des besoins et des contraintes du service (délai de livraison au satellite, nombre de repas à servir, allergies...)
- Réceptionner et contrôler les arrivages dans le respect des normes en vigueur, en lien avec le second de cuisine
- Assurer la mise à jour des divers documents relatifs à la règlementation en matière d'hygiène alimentaire et de traçabilité des denrées.
- Appliquer et faire appliquer les normes et les dispositifs d'hygiène et de sécurité
- Préparer les repas pour l'ALSH (mercredis et vacances scolaires).
Produire et valoriser les préparations culinaires dans le respect des procédures d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Elaborer les menus et proposer des nouvelles recettes.
- Cuisiner et préparer les plats
- Effectuer la cuisson des plats
- Evaluer la qualité des produits de base
- Vérifier les préparations culinaires (goût, qualité, présentation etc...)
- Respecter les procédures et effectuer les autocontrôles nécessaires
- Organiser le conditionnement des repas (livraison aux satellites)
- Rechercher des producteurs locaux
Entretenir les équipements de la cuisine centrale (production) dans le respect des règles d'hygiène
- Vérifier le bon fonctionnement du matériel
- Nettoyer et désinfecter les plans de travail
- Nettoyer et désinfecter les matériels et équipements de cuisson (fours, friteuse...), de préparations préliminaires et préparation froide, les réserves froides
- Organiser la maintenance en lien avec les services techniques ou des prestataires extérieurs.
Assurer le suivi du plan de maîtrise sanitaire (cuisine centrale et satellites)
- Contrôler l'application des normes sanitaires, d'hygiène de qualité et de sécurité
- Compléter les fiches de contrôle d'activité et de nettoyage
- Assurer le suivi des divers documents (relevé de température ...
- Mise en place et suivi du PMS par la création d'un référentiel
- Elaborer des fiches techniques pour chaque plat
Animer et piloter l'équipe de production
- Répartir les activités entre agents
- Repérer et réguler des dysfonctionnements ou solliciter l'arbitrage de la hiérarchie
- Améliorer les pratiques professionnelles des agents.
Assurer la gestion administrative et la logistique
- Gérer les stocks (alimentaires et produits d'entretien)
- Maîtriser les coûts de revient
- Anticiper les produits, les quantités à commander
- Assurer le suivi des inscriptions et annulations de repas.
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