Responsable de production culinaire (h/f)

La Ville de PERIGUEUX, commune de 30 000 habitants, recherche, dans le cadre de la reprise de la compétence « restauration collective », un(e) responsable de production culinaire qui sera placé(e) sous l'autorité hiérarchique de la responsable de la cuisine centrale.

Au sein de la cuisine centrale, le responsable de production a la charge de l'organisation des productions pour l'ensemble des prestations alimentaires et de la distribution.
Rattaché à la directrice de site, il encadre les 3 responsables d'ateliers (préparations froides, préparations chaudes, conditionnement chaud), ainsi qu'un agent polyvalent et un plongeur.

Le responsable de production sera amené à participer à la réflexion concernant l'évolution des menus en réponse aux évolutions réglementaires et aux attentes des usagers et proposer de nouvelles modalités de production correspondant aux orientations de la collectivité, notamment en terme de développement durable.

Missions :

Programmer et planifier la production
- Elaborer les menus avec ses collaborateurs
- Participer à la mise en œuvre des marchés publics
- Sélectionner les produits et les fournisseurs
- Participer aux commissions des menus
- Recenser les besoins en personnel pour assurer les remplacements
- Etablir et respecter les coûts de production prévisionnels

Assurer le bon déroulement de la production
- Elaborer les fiches techniques de production
- Ordonnancer la production
- Participer et accompagner les équipes dans les ateliers
- Contrôler la régularité qualitative et quantitative

Suivre et contrôler les pratiques d'hygiène
- Veiller aux procédures de nettoyage et de traçabilité
- Veiller au bon déroulement du nettoyage

Suivre et contrôler le budget alimentaire
- Etablir et respecter les coûts de production prévisionnels
- Alerter sur les dépassements budgétaires
- Participer et renseigner les revues de gestion internes de la direction

Participer au plan d'investissement de la cuisine centrale
- Anticiper le remplacement des matériels
- Rechercher les innovations porteuses des progrès (économie d'énergie, conditions de travail.)

Veiller à la bonne application des règles de sécurité et des conditions de travail
- Veiller permanente au quotidien
- Etre acteur et porteur du Document Unique

Activité spécifique
- Participer aux manifestations institutionnelles si besoin

Profil :

- BP/Bac professionnel des métiers de la restauration (cuisine)
- Expérience significative sur un poste similaire
- Maîtrise de l'outil Fusion/Salamandre
- Connaître et maîtriser les techniques de préparation culinaire
- Connaître les produits et les matériels
- Connaître et savoir faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire selon la méthode HACCP
- Connaître les bases de la diététique
- Maîtrise des logiciels de bureautique (Word, Excel, Outlook)
- Concevoir des modes opératoires (fabrication, conditionnement, nettoyage)
- Maîtriser les bases de la gestion du coût unitaire repas
- Aptitude à l'encadrement
- Sens du service public
- Autonomie et réactivité
- Sens du travail en équipe
- Savoir rendre compte
- Esprit d'équipe et du service
- Bon relationnel
- Constance et rigueur
- Esprit d'analyse et de synthèse
- Réactivité et capacité d'adaptation

Particularités du poste :
- Travail du lundi au vendredi de 6H à 14H

Prise de poste au plus vite

Experience: 12 Mois - cuisine collectivité

Compétences: Bac professionnel ou technologique en restauration,Chaîne du froid,Chiffrage/calcul de coût,Conditionnement des aliments,Fiches techniques de préparations culinaires,Législation alimentaire,Logiciel de gestion de stocks,Production culinaire,Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire,Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP),Contrôler les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE),Dresser des plats pour le service,Analyser les possibles dysfonctionnements présents en cuisine, et proposer des mesures correctives afin d’y remédier,Concevoir les menus, les cartes et définir les tarifs des plats,Contrôler la qualité de la production de ses équipes, ainsi que la bonne utilisation des équipements et matériels présents en cuisine,Contrôler l'état des stocks,Définir des besoins en approvisionnement,Dresser un inventaire des produits disponibles en réserve,Élaborer, suivre et piloter un budget,Gérer l’approvisionnement des matières premières nécessaires en cuisine afin d’éviter les excédents ou la rupture de stock,Organiser le stockage des denrées, en les triant par dates de péremption par exemple,Organiser le traitement des commandes,Participer à l'organisation de manifestations évènementielles (mariage, baptême, …),Réaliser des tests de contrôle de fraîcheur des aliments, des préparations et prélever des échantillons pour le service d'hygiène,Réaliser les fiches techniques pour chaque plat du restaurant (ingrédients, quantité, prix, ...),Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE),Veiller au respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaires de l’ensemble du personnel présent en cuisine

Qualification: Employé qualifié

Secteur d'activité: Administration publique générale

Liste des qualités professionnelles:
Faire preuve de rigueur et de précision : Capacité à réaliser des tâches en suivant avec exactitude les règles, les procédures, les instructions qui ont été fournies, sans réaliser d'erreur et à transmettre clairement des informations. Se montrer ponctuel et respectueux des règles de savoir-vivre usuelles.
Gérer son stress : Capacité à garder le contrôle de soi pour agir efficacement face à des situations irritantes, imprévues, stressantes.
Travailler en équipe : Capacité à travailler et à se coordonner avec les autres au sein de l'entreprise pour réaliser les objectifs fixés.