Responsable de la production des repas (f/h)

Organiser et gérer la production des repas de la cuisine centrale.

Préparer pour distribution des repas au restaurant du Groupe Scolaire Jean Jaurès

Assurer la production journalière des repas sur un plan qualitatif et quantitatif
- Organiser la production en fonction des besoins et des contraintes du service (délai de livraison au satellite, nombre de repas à servir, allergies...)
- Réceptionner et contrôler les arrivages dans le respect des normes en vigueur, en lien avec le second de cuisine
- Assurer la mise à jour des divers documents relatifs à la règlementation en matière d'hygiène alimentaire et de traçabilité des denrées.
- Appliquer et faire appliquer les normes et les dispositifs d'hygiène et de sécurité
- Préparer les repas pour l'ALSH (mercredis et vacances scolaires).

Produire et valoriser les préparations culinaires dans le respect des procédures d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Elaborer les menus et proposer des nouvelles recettes.
- Cuisiner et préparer les plats
- Effectuer la cuisson des plats
- Evaluer la qualité des produits de base
- Vérifier les préparations culinaires (goût, qualité, présentation etc...)
- Respecter les procédures et effectuer les autocontrôles nécessaires
- Organiser le conditionnement des repas (livraison aux satellites)
- Rechercher des producteurs locaux

Entretenir les équipements de la cuisine centrale (production) dans le respect des règles d'hygiène
- Vérifier le bon fonctionnement du matériel
- Nettoyer et désinfecter les plans de travail
- Nettoyer et désinfecter les matériels et équipements de cuisson (fours, friteuse...), de préparations préliminaires et préparation froide, les réserves froides
- Organiser la maintenance en lien avec les services techniques ou des prestataires extérieurs.

Assurer le suivi du plan de maîtrise sanitaire (cuisine centrale et satellites)
- Contrôler l'application des normes sanitaires, d'hygiène de qualité et de sécurité
- Compléter les fiches de contrôle d'activité et de nettoyage
- Assurer le suivi des divers documents (relevé de température ...
- Mise en place et suivi du PMS par la création d'un référentiel
- Elaborer des fiches techniques pour chaque plat

Animer et piloter l'équipe de production
- Répartir les activités entre agents
- Repérer et réguler des dysfonctionnements ou solliciter l'arbitrage de la hiérarchie
- Améliorer les pratiques professionnelles des agents.

Assurer la gestion administrative et la logistique
- Gérer les stocks (alimentaires et produits d'entretien)
- Maîtriser les coûts de revient
- Anticiper les produits, les quantités à commander
- Assurer le suivi des inscriptions et annulations de repas.

Connaissances :
- Techniques Culinaires
- Equilibre nutritionnel et plan alimentaire
- Règles et consignes d'hygiène et de sécurité
- Principes et produits de nettoyage et de désinfection
- Procédures et autocontrôle mis en place dans le cadre de la méthode HACCP
- Connaissances de la fonction publique territoriale
- Maîtrise de l'outil informatique et bureautique

Expérience / Savoir faire
- Appliquer et faire appliquer les règles de la restauration collective
- Travailler dans l'urgence
- Respecter et faire respecter les délais de fabrication
- Management et encadrement d'une équipe
- Respecter le PMS
- Organiser, contrôler, anticiper, conseiller, rendre des comptes, négocier, communiquer, prendre des initiatives, déléguer.

SAVOIR ETRE :
- Autonome, rigoureux, réactif, organisé, méthodique, soucieux de la bonne qualité du service rendu et du respect des règles sécuritaires, Esprit d'équipe, diplomatie, Etre à l'écoute.

CARACTERISTIQUES PARTICULIERES :

Ports de vêtements spécifiques

RELATIONS DU POSTE :

Interne : Responsable Service Enfance, personnel de la cuisine centrale

Externe : Enfants, DSV, Livreurs, différents laboratoires.